קרם בורלה או יותר נכון ברולה -נכתב ע"י רונן לביא

קרם בורלה
כל כך אהוב, כל כך פשוט.
הכרתי שף שרצה לפתוח בית קפה בורלה, יש בבית הקפה הזה רק שתייה וקרם בורלה, אבל מקרר מלא בקרם בורלה בטעמים שונים, למען האמת הוא צודק על פי עקרון ההכנה של קרם בורלה אפשר לשדך לו אין סוף טעמים וקומבינציות, כמו קפה, שוקולד, פירות שונים, תבלינים צבעים ועוד...

קרם ברולה פירוש מצרפתית קרם שרוף, לאחר שמוכן מפזרים עליו סוכר לבן, או תערובת סוכר לבן וחום, ופשוט שורפים ומקרמלים בעזרת "ברנר", (מבער).

מרקם הקרם צריך להיות רוטט, וטרי, אם הוא לא טרי הוא כבר לא רוטט, קרם לא טרי מעלה סדקים, חוץ מזה בעזרת גרירת כפית הפוכה על גבי הקרם, אפשר יהיה לראות בקלות אם הוא טרי.

כעט למרכיבים
500 גר' שמנת מתוקה 38 או 42%
7 חלמונים
100 גר' סוכר
1 מקל וניל

הכנה
(כדי להעצים טעמים, אפשר להביא לרתיחה עדינה את השמנת ואת הוניל, לאחר מכן לאחסן במקרר ללילה).
להביא לרתיחה עדינה את השמנת, הווניל וחצי מכמות הסוכר.
במקביל לעשות "רובאן" או "בלנשיר" לחלמונים ויתרת הסוכר, כלומר בעזרת מטרפה לערבב היטב את החלמטנים והסוכר, עד שמשנה את הצבע לצהוב בהיר.
כעט נעשה השוואת טמפרטורה בין השמנת לחלמונים, כלומר כחצי מכמות השמנת לחלמונים, ערבוב קל וחזרה הכל לסיר הבישול.
נערבב בעזרת כף את המסה בצורה של 8, כ חצי דקה ונוריד מהאש.
נעביר את כל המסה דרך מסננת, לאחר מכן נסיר מהנוזל את הבועות הקטנות שנוצרו, ע"י נייר מקופל, שפשוט נעביר אותו מעל הנוזל והוא יאסוף את הנוזלים.
כעט נחמם תנור ל 100 מעלות ובמקביל נפעיל את מיחם המים או נרתיח על האש מים, נסדר לנו תבנית אפיה לא שטוחה, נניח בתחתית התבנית מגבת, או מטלית בד, נניח על המטלית את תבניות הקרם, וניצוק בכל אחת מהם קרם,
ניצוק בזהירות מים רותחים או חמים על המגבת, אך ממש בזהירות שלא יקפצו מים לתוך הקרם!.
כעט נאפה את זה בין 40 דקות לשעה, מה שמשנה זה סוג התבניות וסוג התנור, נדע שזה מוכן כשנראה שזה רוטט!,
אפילו טיפה פחות ממה שאנחנו חושבים שזה צריך, נוציא לצינון ואז קירור במקרר, נווכח שהקרם המשיך להתייצב,
ניבזוק סוכרים, נקרמל וזה מוכן לאכילה.

תגובה 1:

שטרודל דוט קום - תודה על פנייתך