ביאלי bialys - מתכון מאת הנחתום

מאפה יהודי מסורתי, פולני, על שם העיר ביאליסטוק.
אין הכנה מוקדמת.....

מרכיבים

760 גר קמח לבן
440 גר מים
14 גר מלח
5 גרם שמרים יבשים או 12 גר' טריים

לישה של כל המרכיבים, ללא המלח בוו לישה 3 דקות מהירות איטית.
להוסיף מלח ועוד 3 דקות לישה במהירות איטית.

מנוחה שעה וקיפול (רבה)
התפחה שעה נוספת וחלוקה ל 140-160 גר' ליחידה, לכדרר יפה, זה חשוב במקרה הזה לכדרר יפב, כי זה יבוא לידי ביטוי בגמר.

שעה עד שעה וחצי התפחה.

עיצוב - שתי שיטות, האחת להניח על משטח מקומח קלות, ולנעוץ את שתי האצבעות של שתי הידיים באמצע, ולהרחיב את השקע, אפשרות שנייה, זה לנעוץ את שתי הבהונות, כשהביאלי בידיים ולא על המשטח, ולמתוח לצדדים מנוגדים, ולסובב ולהמשיך למתוח בכל הצדדים, עד לקבלת צורה שהצדדים עבים והאמצע דק.

למלא את האמצע במה שרוצים
למשל : בצל חתוך אמנסה או סיזלר,טרי,   מטוגן או אפוי, אני מעדיף אפוי
פטריות רבעים או פרוסות - טרי או אפוי
שום קטוש, עם תוספת 10% פירורי לחם, אפשר לשמור במקרר כמה ימים.

לזלף שמן זית, מעט מלח עבה ולהכניס לאפייה כ 10 דקות

[insert whatever content you want here]

פוקצ'ה לבנה - רונן לביא

היום ערב יום העצמאות "מינגלנו" על הגג של דויד ומיכל, הכנתי פוקצ'ה.

החברה נהנו, האמת שתמיד אנחנו נהנים מלחם לבן טרי ופשוטֿ , יש לי שני מתכונים לפוקצ'ה, אחד עם

בצק מוקדם, כלומר "ביגה", והשני הוא מהיר יותר, יש לי אותו מאחד התכניות טלוויזיה שהשף אייל שני

כיכב בו, אייל אמר את המתכון, מאז אני עושה אותו ותמיד קוצר הצלחה.

זה כל כך פשוט וכל כך טעים, החלטתי להביא את זה לכולם אז בבקשה

1000 קמח לבן

65 סוכר לבן

11 שמרים

700 מים

22 מלח

הכנה :

ללוש את כל המרכיבים חוץ מהמלח, מס' דקות, שימו לב הבצק הוא עם 70% מים, כדאי מאוד לעבוד עם קמח קשה ללחם או לפיצה, יש יבוא איטלקי או גרמני בארץ, וניתן גם לקנות שטיבל 2, הוא הכי קרוב אליהם ברמה, לחלק  יהיה קשה להשתלט עליו, המיומנות תבוא עם הזמן, פשוט ללוש מהר וחזק,  ניתן גם להטיח את הבצק על משטח העבודה, לקפל וחוזר חלילה, פעולה זו "מעירה " את הגלוטן,  אם לא מצליחים אז אין דבר, ללוש כמה שאפשר

ובשתי דקות האחרונות להוסיף מלח. קל יותר לעבוד במיקסר במהירות מס'1 איטית 3 דקות, לאחר מכן

להוסיף מלח , ועוד 2 דקות לישה, טמפ' סיום צריכה להיות בין באזור 23 מעלות אך לא יותר מ 25 מעלות, בקיצור שלא יהיה חם, כידוע אורך זמן הלישה, משפיעה על הטמפרטורת סיום של הבצק וזה נכון לכל הבצקים.

לתת תפיחה של שעה וחצי, לעשות "רבה", כלומר להוריד נפח (ראה הסבר מפורט במתכון לחם שאור)

התפחה נוספת של שעה, לחלק לכדורים , סתם לידע כללי, פיתה זה בכרך 80-100 גר', אני עושה בד"כ 250-300 גר בנחתום, ולפעמים כם 3 ק"ג, ענקית.

ולהניח על משטח מקומח, מנוחה עוד כשעה(תלוי בטמפ' חדר, צריך להיות בצק תפוח אבל לא מדי, בצק שמסוגל להמתח בפתיחה שלו.

בשלב זה לחמם תנור לטמפרטורה הגבוהה ביותר שיש.

למתוח קלות את הכדורים ולהניח על תבנית מקומחת, לפזר מעט מלח עבה(אפשר עם ידיים משומנות בשמן זית או מקומחות קלות, האופציה הראשונה עדיפה עלי)

טופינג - אפשר עישבי תיבול טריים כמו אורגנו, זעתר, טימין, רוזמרין וכד', אפשר זרעים כמו שומשום, קצח חמניה, זעתר תערובת.

להכניס לאפיה - זמן כשיהיה מוכן הוא מוכן, לכל תנור עוצמה אחרת, אני מכיר מאפיות עם תנורי אבן ואש

שהפוקצ'ה מוכנה תוך 2 דקות.

אצלי בבית זה בערך 12 דקות.

ביציאה אני מורח בשמן זית עם הרבה שום קטוש, ובזיליקום או פסטו או עישבי תיבול, מורח מייד ביציאה

השמן עישבי תיבול, הטעמים של השום ועישבי התיבול ניפתחים עם חום הפוקצ'ה.

למיקצוענים- כדאי להשתמש עם מים קרים, מיקסר גדול וטוב, לישה סה"כ 12 דקות

3 דקותמהירות מס' 1, להוסיף מלח, ועוד 9 דקות מהירות מס' 2, טמפרטורה בסוף לישה רצוייה, 21 מעלות