לחם שחור כמו פעם עם קימל (אפשר גם בצל או ע.יבשות)

--> מתכון זה המרתי ממתכון מקורי עם שאור, למתכון עם מחמצת, כך הוא יהיה זמין לכולם.

בסוף המתכון אתן יחסים אותם אפשר להמיר מקימל, לעץ יבשות קצוצות או בצל יבש, כך שזה בעצם כמו שלושה מתכונים, אגב אני מייצר אותו במאפייה.

זמן הכנה חוץ ממחמצת - כ 3 שעות

רמה - קל

להלן המתכון :

יום לפני

נכין "פוליש" , 200 גר' מים, 200 גר' קמח לבן ו 4 גר' שמרים טריים או 1 עד 2 שמרים יבשים - 16 שעות.

בצק משוטף :
פוליש מיום לפני 

200 גר' קמח שיפון

820 קמח לבן
כ 600 מים

23 גר' זרעי קימל

24 גר' מלח

18 גר' שמרים טריים

הכנה

לשים את כל החומרים למעט מלח, במיקסר כ 3 דקות מהירות איטית, להוסיף מלח, ואולי גם מעט מים, בעקרון הבצק צריך להיות די נוח לעבודה, זה בסך הכל כ 65% נוזלים.

לאחר מכן עוד כ 4 דקות מהירות בינונית, או כ 10 דק' לישה איטית או ידנית.

התפחה - 1 שעה.

לחלק ל 3 ככרות, לכדרר ולתת מנוחה כ 15 דק'.

לעצב , עיצוב מומלץ, עיצוב של ככר מאורכת, עם 4 חתכים לרוחב, כמו פעם, לפזר מעט מלח עבה מלמעלה, ולהתפיח עוד כשעה.

אפיה בתנור רגיל ביתי עם וונטה כ 40 דק'ֿ 15 ראשונות, ב220 ועוד 25 דק' ב 180 מעלות
תנור אבן 40 דקות 235 מעלות.

אפשר להחליף קימל ב 35 גר' צל יבש או או 50 גר' עגבניות לחות קצוצות.

אפייה -

לחם מחמצת עם קמח מלא או שיפון עם אגוזים (עם פוליש)

-->

היי, כבר שלושה חודשים שלא כתבתי כאן משהו

כפי שכבר לחשתי לא מזמן, אז פתחתי מאפיה ופיצריה   בבני יהודה, שברמת הגולן, שם המאפיה הוא "הנחתום".



להלן המתכון ל סה"כ 1650  גר' בצק, (2 ככרות נאות )"

הכנה מוקדמת "מחמצת נוזלית " או שאור נוזלי בהיר

155 קמח לחם לבן
200 מים
2-3 גר' שמרים טריים

(או שאור ביחס 1:125 (על כל קילו קמח, י 1.25 קילו מים)

לערבב הכל , לכסות בניילון למשך 12- 16  שעות

והמתכון

400 קמח לחם לבן
400 קמח מלא או שיפון

500 מים
6 שמרים טריים (אם עובדים עם שאור אז בלי שמרים)
18 מלח



הכנה

הכל חוץ ממלח, לישה 3 דקות, להחליט אם צריך להוסיף קצת קמח או מים בכמות קטנה, בצק אמור להיות רך עד בינוני, עם גמישות, להוסיף מלח וללוש מס דקות (אם זה שיפון אז 6 דקות נוספות אם זה מלא אז אפשר ארוך יותר עד ל 12 דקות נוספות בתנאי שהטמפרטורה של הבצק לא עוברת את ה 24/25 מעלות .
התפחה - שעתיים,  רבה אחת באמצע, אם עובדים עם שאור אז זה בלי שמרים כאן ניתן 3 שעות התפחה ורבה אחת באמצע  .
חלוקה ועיצוב מקדים - מנוחה 20 דקות

עיצוב סופי, מאורך או עגול, והתפחה שעה אם קר אז שעה וחצי.

סימון ואפייה, טמפ' 180 ,( יש תנורים שזה מצליח ב 200  מעלות, אז בעניין הזה התאמה אינדבדואלית) עם אדים למשך 40 דקות לככר גדולה או 25 דקות לככרות של 300 גר'.

להוראות ליצירת אדים באפיה - חפש/י בבלוג זה אפייה עם אדים

לחם כפרי לבן (עם ביגה)

פאט פרמנטה  - זהו סוג של סטרטר, מינון הנוזלים ביחס לקמח נמוכה, לכן אנחנו לשים את הבצק כשלוש דקות, ומקבלים בעצם בצק ,
התפחה 12 עד 16 שעות.

להכנת הביגה
820
גר' קמח לבן
490 מים
15 גר' מלח
4 גר' שמרים טריים

סה"כ 1330 גר' ביגה
(12 עד 16 שעות בטמפ' של 20 מעלות).

להכנת הבצק

820 גר' קמח לבן
620 גר' מים
15 גר' מלח
5 גר' שמרים טריים
1330 גר' ביגה


נשרה את השמרים במים מס' דקות,  נפרק את השמרים  לתוך הנוזלים.
נוסיף את הקמח  ונלוש עד  שיאסף, לאחר שנאסף נוסיף את הסטרטר בחתיכות, נחתוך אותו למספר חלקים ונפזר אותו בבצק המשוטף, מעליו המלח ונמשיך ללוש עוד כ 2-3 דקות.
, בשלב הזה נחליט אם להוסיף מעט קמח או מעט מים
ונלוש עוד 3 דקות,סה"כ לישה 9 דקות בערך.
התפחה שעתיים וחצי שבהם נעשה רבה (ראה באלבום תמונות) כל 55 דקות, כעבור שעתיים וחצי
נחלק את הבצק ל4 ונכדרר ל 4 כדורים, נתן מנוחה כרבע שעה.
נעצה צורות, אובלי או עגול ונתפיח עוד שעה וחצי.
נסמן ונאפה עם אדים בתנור שחומם לטמפרטורה של 220 מעלות רבע שעה, ועוד 25 דקות 200 מעלות.

התוצאה - לחם לבן כפרי, עם קרסט טוב של לחם אמיתי.