לחם 5 דגנים

-->

ראשית נכין את ה soaker, יש שתי אפשרויות, אחת היא ליצוק על הזרעים מים רותחים, במקרה הזה נתן ל soaker להוריד טמפ לטמפ' של חדר ורק אז נשתמש בו לבצק, כמו שכבר הסברתי במתכונים אחרים, הגלוטן מתפרק בטמפ' של 26 מעלות, האפשרות השניה היא ליצוק מים קרירים על הזרעים ובמקביל להתחיל לבצע שקילות לשאר החומרים, השיטה הראשונה היא עדיפה, וכדאי במקרה הזה להוסיף גם את המלח של הלחם או חלק ממנו, זה רק יגביר את הפעילות האנזימטית של ה soaker.

ראשית נכין את הsoaker
10 גר מלח
140 גר' זרעי פשטן
95 גר' סובין או נבט חיטה
95 קמח תירס
600 מים
סה"כ 1094 גר' כל המסה.
לבצק עצמו
600 גר קמח לבן כדאי עם גלוטן גבוה (שטיבל 2 יתאים)
475 גר' קמח מלא
120 גר' קמח שיפון
475 גר' מים
60 גר' שמן שולחן
140 ביצים(3 יח')
24 גר' מלח
30 גר' שמרים טריים או 12 גר' שמרים יבשים
1070 גר' soaker

הכנה
לערבב הכל יחד כ 6 דקות, התפחה שעה, "רבה", ועוד שעה התפחה(למי שלא יודע מה זה רבה, אז ככה, לקמח טוב משטח עבודה, להפוך את הבצק כשהחלק העליון שלו יהיה כלפי המשטח המקומח, לקפל למרכז את החלק של הבצק הימני, ולאחר מכן את הצד השמאלי לכוון הימין, לאחר מכן הצד הרחוק מאתנו לכוון המרכז, ואחרון החלק הקרוב אלינו למרכז, להפוך את הבצק ולהחזיר להתפחה, דרך אגב בתמונות של הבלוג יש גם צילומים בשלבים ל"רבה")

לעצב צורות להניח על תבנית אפייה מקומחת קלות, התפחה שעה עד שעה וחצי.

אפייה - 230 מעלות 15 דקות
ועוד 25 דקות בטמפרטורה של 190-200 מעלות
חלוקה ל4 חלקים שווים, לכדרר אותם ולתת להם לנוח על משטח מקומח קלות לרבע שעה.