היי
החיפוש אף פעם לא נגמר, למרות שאת המתכונים אליהם התרגלנו אנחנו עושים במחי יד, ויש רתיעה ממתכון חדש, אני עדיין נותן צ'אנס ללא אגו, ומחפש תמיד מתכונים נוספים, כמובן אני לא מבזבז את זמני על אלפי ספרים ו/או תכניות, אם שייך לרשימה של האנשים שאני מאוד מעריך בתחום אז אני לא מפספס, וכך עדיין לומד.
הפעם עשיתי מתכון של רביבה, מהספר רביבה וסיליה, שאני מאוד מעריך, לא רק את הספר, גם האשה רביבה, וגם את בתי הקפה שלה.
נוהג לבקר בהם לא אחת בביקורים בתל אביב.
הפעם עשיתי מתכון בצק דניש מהספר, ובגלל שיצא אחד הטובים שלי, הייתי חייב לשטף באמצעות הבלוג.
כאן אפרט "טיפה" יותר לגבי ההכנה, כדי שיהיה נהיר לכולם, לא רק למקצוענים.
המתכון :
40 גר' שמרים טריים, אם אין אז תמיד לחלק ב 2.5 וזו הכמות לשמרים יבשים = 16 גר'
300 גר חלב
100 גר ביצים(2 ביצים)
50 גר חלמונים(כ 3 חלמונים)אגב חלמונים לארג בד"כ 20 גר' לחלמון וחלבון 30 גר' = ביצה 50 גר'.
415 קמח לבן רגיל
415 גר קמח לחם(שטיבל 2 יהיה טוב)
50 גר סוכר
10 גר מלח(כפית וחצי)
75 גר חמאה רכה
ועוד 500 גר חמאה לקיפול.
ההכנה :
לגבי שמרים , אם יבשים אז יכנסו עם הקמח היבש, אם טריים, אזיפורקו לנוזלים, נתייחס להכנה עם טריים.
שמרים , חלב, ביציפ, חלמונים לערבב בקערת המיקסר עם וו לישה.
נוסיף את היבשים(קמחים, סוכר, מלח)
וגם את החמאה כשבצענו אותה לפיסות קטנות יותר, ילוש עד שנקבל בצק, עכשיו כאן אני עוצר, זהו בצק קשה יחסית, מיקסר ביתי יש בעיה במאמץ, לאכן לאחר איסוף והתחלה של התגבשות, נמשיך ללוש ידני, התוצאה צריכה להיות בצק קשה יחסית, אך עדיין אפשר לעבד אותו.
נתן לו מנוחה של שעה לפחות בקירור(לפי הוראות הספר).
כעט השמרים ומנוחת הבצק "עובדים" ועושים את שלהם, הבצק יהיה קשור יותר ונוח לפתיחה יותר.
כעט אני ממליץ לחלק את הבצק ל2, כך יהיה נוח יותר לעבוד עם מארוך או כלים ביתיים.
כעט אנחנו בשלב של קיפול החמאה, כמו שהזכרתי בפוסטים קודמים, מצב של חמאה קרה אבל רכה;!, מאוד חשוב.
כדי להגיע לתוצאה הזו, צריך להוציא את החמאה מהמקרר, ופשוט לחבוט בה, אפשר לכסות אותה בניילון או נייר אפייה ולהכות את החמאה עם מארוך, או פשוט ל"אגרף" עם אגרופים, כן, את החמאה, כך היא קרה אבל גמישה(רכה)
נפתח את הבצק ע"ג משטח מקומח קלות, למלבן, זה חשוב, לדאוד שיהיה מרובע, כלומר שווה ברוחבו, והפינות כמה שיותר קרובות ל 90 מעלות.
לאחר שפתחנו לעובי 1 ס"מ ֿ נפזר את החמאה ע"ג הבצק, כך ששליש מהבצק יהיה ללא חמאה.
ראשית נניח את החלק ללא החמאה על השליש האמצעי, ואז מקפלים מעיו את השליש הנותר,
כעט הקיפול כמו בבצק עלים, החלק הפתוח תמיד לצד ימין, נפתח לאורכו, עד לעובי 1 ס"מ, נקפל שוב ל 3 ולמקר לשעתיים,
שוב נוציא ועל גבי משטח מקומח קלות שוב נפתח לעובי 1 ס"מ(כפל לימין) ושוב קיפול ל3 - ואז מנוחה לילה במקרר.
בצק מדהים!!!
כעט נפתח את הבצק לאורך 55 ס"מ, רוחב מה שיוצא, עובי בצק 6-7 מ"מ.
נמלא במילוי הרצוי נעצב ונתפיח , אפשר גם להקפיא מעוצב וממולא, ולהשתמש בשבוע הקרוב
(אפשר יותר למי ששם משפר להקפאה), לרוב יש לי מאפה להתפחה במקפיא שלי.
מילוי לדניש :
קינמון לפי הספר למרוח רום כהה, למעט 2 ס"מ בצלע הרחוקה מאיתנו.
נמרח מעל 300 גר סוכר חום
נפזר מעל כף קינמון(אפשר להוסיף אגוזי מלך קצוצים או אגוז לוז קלוי עם קליפה וקצוץ.
לגלגל מאיתנו לכוון החלק הלא מרוח, הלא הוא החלק הרחוק מאיתנו.
נחלק לדניש בעובי של 2 ס"מ, נניח ע"ג מגש ונייר אפייה, כך שקצה הדניש יהיה מתחת לדניש(כך הוא לא "יברח בהתפחה" ןנשמור על צורה יפה של התפחה.
מילוי קינמון נוסף שלי -
100 שקדים טחונים, 100 גר' חמאה, 100 גר' סוכר, במג'ימיקס, נוסיף 1 ביצה ו 15 גר' רום כהה להמשיך לערבב עד שנבלעת לגמרי, לזה נוסיף 16 גר' קינמון והקרם מוכן.
נאחסן במקרר (כדאי הכנה מוקדמת), נמרח את הקרם, נפזר אגוזים מלך או לוז קלוי וטחון עם קליפה.
נגלגל ונעצב לדניש
אגב אפשר גם לעשות עם זה קרנצ' או כל עיצוב אחר, אין שום ב
להלן סוגי מילוי נוספים לקרנצים
את אותו מילוי קינמון, אפשר להוסיף צימוקים קטנים מושרים ברום או קירש(לפי הטעם)
מילוי נוסף, זה מילוי אגוזים -
ילוי אגוזים
250 אגוזים טחונים
100 סוכר
30 חמאה
120 פירורי ביסקוויט(גם שברי עוגיות שהכנתם ולא יצאו יפה, אף פעם לא לזרוק, להקפיא והנה שימוש נבון.
350 ריבת מישמש
לערבב הכל במקסר גיטרה ולמרוח
אגלה כאן סוד קטן, בבית הקפה הוספתי למילוי לי גם 15 גר' פינה קולדה, אל תספרו לאף אחד אבל זה ממש טעים.
כשתהיו בתל אביב , תעברו לרביבה וסיליה ברח' הארבעה או מתחם "G"' לא ראיתם דבר כזה.
כמובן הסניף המקורי הראשון הוא ברמת השרון שכונת נווה רסקו, 03-5400179, אני לא יחצן, אני סתם אוהב אוכל וקונדיטוריה לסוגיה, ותר תמיד אחר מזון משובח, וכשמישהו נותן כזו עבודה, ידע , תוצאה - צריך להנות מזה.
ואני ממש מפרגן, מה עוד שהטעמים שלי ושלה כנראה דומים, אני דוגם שם מדי פעם ואנחנו עובדים באותו סגנון טעמים.
רק חבל שכבר לא "וולרונה"
בכלל עם כזה ספר בבית יש מספיק מה ללמוד ומה לעשות שנים ארוכות.
אני רכשתי כבר שלושה עותקים, אחד לי אחד לידידה שלנו ואחד לאמא שלי, משהו טוב אני מעביר הלאה.
תהנו
החיפוש אף פעם לא נגמר, למרות שאת המתכונים אליהם התרגלנו אנחנו עושים במחי יד, ויש רתיעה ממתכון חדש, אני עדיין נותן צ'אנס ללא אגו, ומחפש תמיד מתכונים נוספים, כמובן אני לא מבזבז את זמני על אלפי ספרים ו/או תכניות, אם שייך לרשימה של האנשים שאני מאוד מעריך בתחום אז אני לא מפספס, וכך עדיין לומד.
הפעם עשיתי מתכון של רביבה, מהספר רביבה וסיליה, שאני מאוד מעריך, לא רק את הספר, גם האשה רביבה, וגם את בתי הקפה שלה.
נוהג לבקר בהם לא אחת בביקורים בתל אביב.
הפעם עשיתי מתכון בצק דניש מהספר, ובגלל שיצא אחד הטובים שלי, הייתי חייב לשטף באמצעות הבלוג.
כאן אפרט "טיפה" יותר לגבי ההכנה, כדי שיהיה נהיר לכולם, לא רק למקצוענים.
המתכון :
40 גר' שמרים טריים, אם אין אז תמיד לחלק ב 2.5 וזו הכמות לשמרים יבשים = 16 גר'
300 גר חלב
100 גר ביצים(2 ביצים)
50 גר חלמונים(כ 3 חלמונים)אגב חלמונים לארג בד"כ 20 גר' לחלמון וחלבון 30 גר' = ביצה 50 גר'.
415 קמח לבן רגיל
415 גר קמח לחם(שטיבל 2 יהיה טוב)
50 גר סוכר
10 גר מלח(כפית וחצי)
75 גר חמאה רכה
ועוד 500 גר חמאה לקיפול.
ההכנה :
לגבי שמרים , אם יבשים אז יכנסו עם הקמח היבש, אם טריים, אזיפורקו לנוזלים, נתייחס להכנה עם טריים.
שמרים , חלב, ביציפ, חלמונים לערבב בקערת המיקסר עם וו לישה.
נוסיף את היבשים(קמחים, סוכר, מלח)
וגם את החמאה כשבצענו אותה לפיסות קטנות יותר, ילוש עד שנקבל בצק, עכשיו כאן אני עוצר, זהו בצק קשה יחסית, מיקסר ביתי יש בעיה במאמץ, לאכן לאחר איסוף והתחלה של התגבשות, נמשיך ללוש ידני, התוצאה צריכה להיות בצק קשה יחסית, אך עדיין אפשר לעבד אותו.
נתן לו מנוחה של שעה לפחות בקירור(לפי הוראות הספר).
כעט השמרים ומנוחת הבצק "עובדים" ועושים את שלהם, הבצק יהיה קשור יותר ונוח לפתיחה יותר.
כעט אני ממליץ לחלק את הבצק ל2, כך יהיה נוח יותר לעבוד עם מארוך או כלים ביתיים.
כעט אנחנו בשלב של קיפול החמאה, כמו שהזכרתי בפוסטים קודמים, מצב של חמאה קרה אבל רכה;!, מאוד חשוב.
כדי להגיע לתוצאה הזו, צריך להוציא את החמאה מהמקרר, ופשוט לחבוט בה, אפשר לכסות אותה בניילון או נייר אפייה ולהכות את החמאה עם מארוך, או פשוט ל"אגרף" עם אגרופים, כן, את החמאה, כך היא קרה אבל גמישה(רכה)
נפתח את הבצק ע"ג משטח מקומח קלות, למלבן, זה חשוב, לדאוד שיהיה מרובע, כלומר שווה ברוחבו, והפינות כמה שיותר קרובות ל 90 מעלות.
לאחר שפתחנו לעובי 1 ס"מ ֿ נפזר את החמאה ע"ג הבצק, כך ששליש מהבצק יהיה ללא חמאה.
ראשית נניח את החלק ללא החמאה על השליש האמצעי, ואז מקפלים מעיו את השליש הנותר,
כעט הקיפול כמו בבצק עלים, החלק הפתוח תמיד לצד ימין, נפתח לאורכו, עד לעובי 1 ס"מ, נקפל שוב ל 3 ולמקר לשעתיים,
שוב נוציא ועל גבי משטח מקומח קלות שוב נפתח לעובי 1 ס"מ(כפל לימין) ושוב קיפול ל3 - ואז מנוחה לילה במקרר.
בצק מדהים!!!
כעט נפתח את הבצק לאורך 55 ס"מ, רוחב מה שיוצא, עובי בצק 6-7 מ"מ.
נמלא במילוי הרצוי נעצב ונתפיח , אפשר גם להקפיא מעוצב וממולא, ולהשתמש בשבוע הקרוב
(אפשר יותר למי ששם משפר להקפאה), לרוב יש לי מאפה להתפחה במקפיא שלי.
מילוי לדניש :
קינמון לפי הספר למרוח רום כהה, למעט 2 ס"מ בצלע הרחוקה מאיתנו.
נמרח מעל 300 גר סוכר חום
נפזר מעל כף קינמון(אפשר להוסיף אגוזי מלך קצוצים או אגוז לוז קלוי עם קליפה וקצוץ.
לגלגל מאיתנו לכוון החלק הלא מרוח, הלא הוא החלק הרחוק מאיתנו.
נחלק לדניש בעובי של 2 ס"מ, נניח ע"ג מגש ונייר אפייה, כך שקצה הדניש יהיה מתחת לדניש(כך הוא לא "יברח בהתפחה" ןנשמור על צורה יפה של התפחה.
מילוי קינמון נוסף שלי -
100 שקדים טחונים, 100 גר' חמאה, 100 גר' סוכר, במג'ימיקס, נוסיף 1 ביצה ו 15 גר' רום כהה להמשיך לערבב עד שנבלעת לגמרי, לזה נוסיף 16 גר' קינמון והקרם מוכן.
נאחסן במקרר (כדאי הכנה מוקדמת), נמרח את הקרם, נפזר אגוזים מלך או לוז קלוי וטחון עם קליפה.
נגלגל ונעצב לדניש
אגב אפשר גם לעשות עם זה קרנצ' או כל עיצוב אחר, אין שום ב
להלן סוגי מילוי נוספים לקרנצים
את אותו מילוי קינמון, אפשר להוסיף צימוקים קטנים מושרים ברום או קירש(לפי הטעם)
מילוי נוסף, זה מילוי אגוזים -
ילוי אגוזים
250 אגוזים טחונים
100 סוכר
30 חמאה
120 פירורי ביסקוויט(גם שברי עוגיות שהכנתם ולא יצאו יפה, אף פעם לא לזרוק, להקפיא והנה שימוש נבון.
350 ריבת מישמש
לערבב הכל במקסר גיטרה ולמרוח
אגלה כאן סוד קטן, בבית הקפה הוספתי למילוי לי גם 15 גר' פינה קולדה, אל תספרו לאף אחד אבל זה ממש טעים.
כשתהיו בתל אביב , תעברו לרביבה וסיליה ברח' הארבעה או מתחם "G"' לא ראיתם דבר כזה.
כמובן הסניף המקורי הראשון הוא ברמת השרון שכונת נווה רסקו, 03-5400179, אני לא יחצן, אני סתם אוהב אוכל וקונדיטוריה לסוגיה, ותר תמיד אחר מזון משובח, וכשמישהו נותן כזו עבודה, ידע , תוצאה - צריך להנות מזה.
ואני ממש מפרגן, מה עוד שהטעמים שלי ושלה כנראה דומים, אני דוגם שם מדי פעם ואנחנו עובדים באותו סגנון טעמים.
רק חבל שכבר לא "וולרונה"
בכלל עם כזה ספר בבית יש מספיק מה ללמוד ומה לעשות שנים ארוכות.
אני רכשתי כבר שלושה עותקים, אחד לי אחד לידידה שלנו ואחד לאמא שלי, משהו טוב אני מעביר הלאה.
תהנו
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה
שטרודל דוט קום - תודה על פנייתך