קרם פטיסייר - הקרם של הקרם
המרכיבים
חלב 500 גר'
מקל ווניל 1
חלמונים 4
סוכר 125
קורנפלור 50או 45 + 14 קמח
חמאה קרה קוביות 25
הכנה :
מעט מהחלב הקר לישמור בצד
את שאר החלב, עם חצי מכמות הסוכר ומקל הווניל להביא לרתיחה ראשונית
ליקראת הרתיחה לעשות "רובאן " כלומר לטרוף במהירות בעזרת מטרפה ידנית את החלמונים ואת יתרת הסוכר
כשהחלמון נהייה בהיר יותר נוסיף את הקורנפלור, נערבב עד שלא יהיו גושים, נוסיף את יתרת החלב הקר,
(אני מניח שבשלב זה החלב כבר רותח).
ונימזוג הכל לסיר, בעזרת מטרפה, נערבב בתנועות 8 ללא הפסקה
עד שהקרם מסמיך לרמה של בועה ראשונה, שם נוריד מהאש, נוסיף את החמאה, וניטרוף עד להעלמות החמאה
נצנן את הקרם כשהוא מכוסה, אפשר לעבוד איתו כשהוא קר או לאחסן בקירור.
קרם פטיסייר הוא קרם בסיסי שמשמש את הקונדיטור לשילובים שונים, מה שמשתנה זה בדרך כלל כמות הסוכר
במתכון זה נתתי קרם כדי לעבוד איתו סולו או בתוספת שמנת מתוקה קרם אדמירל
או כקרם מוסלין שזה קרם פטיסייר 500 גר', עם 150 גר' חמאה.
דרך אגב זהוא קרם קלסי צרפתי שמתאים למילוי פחזניות(פריברסט) או לטרארט טרופיזיין.
הולך טוב עם פירות טריים, במילוי בשילוב גבינה, בשילוב עם שוקולד לבן(קרם סאטין), בשילוב שוקולד, קפה
חשוב לדעת להכין קרם זה, הוא משמש בסיס להרבה דברים בקונדיטוריה הצרפתית הקלסית.
הכרתי קונדיטור אירופאי שסיפר שכל בוקר היה מכין בקונדיטוריה בפריז 150 ליטר קרם פטיסייר!!!, הם אוכלים
עוגות החברה האלה.
