פנקייק מהיר ומוצלח מאוד
לערבב בכלי מס 1 100 שמנת  (3/4 כוס)
30 חלבו..  2 חלמון

בכלי אחר מס 2
  25 סוכר (כ 3 כפות) , 90 גר קמח ועוד 5 גר אבקת אפייה.

בכלי שלישי - להקציף קלות 2 חלבונים של ביצה, ממש בקלות אפילו עם מזלג, טיפה שיתפסו נפח ויהיו לבנים

. כלי אחד לערבב עם כלי 2 בסיום להוסיף כלי מס

להכין במחבת חמה  משומנת בחמאה דקה

למשפחה בת 5 נפשות - צריך להכפיל את הכמות ב 2.5 או 3 ניתן לשמור במקרר כבלילה גם יומיים אולי יותר או ניתן לשמור פנקייקים מוכנים ואז לחמם.





















רונן לביא הנחתום בני יהודה רמה״ג 

החלה של הנחתום



להלן המתכון של החלות של הנחתום אלו הם החלות שאנחנו מייצרים אצלנו במאפייה, המתכון הוא ל4 חלות של 600 גר כל אחת.

מתכון
1400 קמח לבן
1 ביצה
750 מים חצי קרים חצי ברז, בקייץ אולי רק קרים בחורף אולי רק מי ברז.
14 שמרים יבשים או 35 טריים
25 מלח
50 שמן זית (אפשר גם  שמן קנולה או חמניות)
100 סוכר לבן

הכנה

שמרים טריים נפזר בתחתית ועליהם הנוזלים והביצים, אם  שמרים יבשים  אז יהיו בקמח.

וו לישה במיקסר 
נסדר קערת המלוש מים, שמן וביצים למטה
ויבשים חוץ ממלח מעל, נתחיל ללוש במהירות איטית, כעבור דקה שתיים נוסיף המלח, נמשיך ללוש סה״כ כ 7 עד 8  דקות, הבצק יהיה בצק ״צפוף״, במהלך הלישה תהיה תחושה שחסרים נוזלים, אבל אמור להסתדר בהמשך הלישה.
לאחר סיום הלישה כדאי שיהיה חמים , אם להיות מדוייקים אז 25 מעלות, אבל גם אם קצת פחות לא נורא.
נפריש חלה
נחלק את הבצק ל4 כדורים, התפחה 30 עד 40 דקות בטמפ׳ חדר.
אל תאמינו לסיפורים החובבניים מהטלוויזיה שאומרים ״יכפיל את נפחו״, ממש לא, השמרים צריכים להתפתח ולקבל תמיד כוח מחדש כשהם במטבם, בבצק שהכפיל נפחו , השמרים לא במיטבם.

לאחר 40 דקות נחלק את הכדורים למספר ה״צמות״ שאנחנו מתכוונים לקלוע.
קליעה של 2 - נחלק לחצי
קליעה של 3 - נחלק ל3 וכן הלאה
מצ״ב תמונה של חלוקה ל 4 למשל


https://www.youtube.com/watch?v=-koYnEag02U
https://www.youtube.com/watch?v=WItxweNWphI
https://www.youtube.com/watch?v=uClpOkHHZOg

ניצור צמות באורך קצת פחות מהתבנית אפייה, נניח על מגש האפייה שעליו  ״סילפט״ ואם אין אז מגש עם נייר אפייה מקומח קלות.

נמרח ביצה טרופה (אצלנו במאפייה ביצה ואחד חלמון, זה יצא כהה יותר), נפזר שומשום פרג מה שאנחנו רוצים, נכניס לתנור קר וכבוי (זה במקום לכסות בבד) כך לא יהיה קרום יבש, הערכה שלי התפחה כ 50 דקות, הבצק הזה מסוגל לתפוח בשלב הסופי די הרבה ועדיין לא להיות יבש כמו האסון שמוכרים בסופר.

לכשתפח , נוציא מהתנור ונרים ל 180 מעלות.

לכבות תנור.... ו....אפייה עם אדים
http://lavironen.blogspot.co.il/2009/04/blog-post_29.html

נזרוק כמה קוביות קרח לתחתית התנור ונכניס את החלות לדקה תנור כבוי.



נדליק את התנור ואני מעריך כ 20 דקות אפייה, לגהי זמני אפייה ותנורים זה עניין שאתם תצתרכו להתאים בבית, כל תנור וכל מגש נותן תוצאה שונה, אצלי אני אופה ב 200 מעלות ל 17 דקות, אני אוהב חלה כהה בחוץ ורכה בפנים, אבל.... כל אחד וטעמו הוא.
 ובעניין הזה בחלות יש הרבה עניין




שטרודל תפוחי עץ apfelstrudel



הכנה :40 דקות ועוד שעה המתנה לבצק

הכנה :40 דקות ועוד שעה המתנה לבצק
אפייה 30 דקות
12 מנות

בצק שטרודל

200 גר קמח לבן
45 גר שמן חמניות/אפשר גם קנולה
60 גר מים
קורט מלח
1 ביצה
50 גר חמאה מומסת למריחה

מילוי
30 גר צימוקים בהירים מושרים ב 30 גר רום
130 גר פירורי לחם, או שאריות עוגה בחושה מפוררים,( אם אין אז אפשרות שניה 50 גק אגוז לוז קלוי טחון ו 50 גר חמאה, לערבב ביניהם).
50 גר חמאה מומסת
150 גר סוכר
תמצית וניל
1.8 (כ 8 תפוחים) מסוג גרני סמיט
מיץ מלימון אחד
קליפה מלימון אחד למי שאוהב
כפית קינמון.

הכנה

ליצור בצק עם מקסר עומד וו לישה או עם מגימיקס, להוציא את הבצק וללוש ידנית עוד כ 3 דקות, שעה מנוחה במקרר.

להכנת המילוי :
נקלף את התפוחים, נחצה אותם ונפרוס לפרוסות דקות, נניח בקערה, לא לדאוג אם קצת משנים צבע, זה בסדר במקרה הזה.
נוסיף את מיץ הלימון, קינמון ו 80 גר סוכר, לערבב ומנוחה בצד.

במחבת על אש נמוכה, 70 גר סוכר, 50 חמאה מומסת ו 130 פירורים, עד שיהיה ריח טוב, וכל הפירורים יקבלו את הטעם, כ 5 דקות.

נפתח את הבצק על משטח מקומח, צריך לפתוח עד לגודל 70/60 ס״מ.
את שלבי הפתיחה האחרונים נבצע במתיחה ידנית עם גב כף היד על גבי בד.

נמרח את הבצק שכרג הוא דק מאוד, אפילו איזורים שקופים בחמאה,
נדלג  כ 10 ס״מ מלמטה של הבצק ונפזר על כ 10 ס״מ הבאים את תערובת הפירורים מהמחבט, למי שהשתמש באופציה של האגוזי לוז, אז פשוט לבזוק אגוזים וחמאה כם כפית עלל כל הבצק הפתוח.

נניח את כל התפוחים על גבי הפירורים, ככה עם שני הידיים, ונרים ונתחיל לגלגל עם הרמת הבד והנחה של ה 10 ס״מ בצק החשופים ונניח אותם על פני התפוחים, ומשם נמשיש להרים את הבד ולהמשיך לגלגל, תוך כדי הידוק מדי פעם בתנועת V עם שתי הידיים.





נמרח את הבצק מלמעלה בחמאה ונאפה בטמפרטורה של 200 מעלות כ 30  דקות.

קרם אינגלז וניל יהיה מצויין כאן בהגשה.



מעדן שוקולד אפוי מעולה , קל הכנה ומהיר


b:includable

זמן הכנה: כ15 דקות, זמן אפייה: כ40 דקות, דרגת קושי: קל מאוד, גם ילדים יכולים לעשות , ותוצאה ברמה עילית.


מעדן שוקולד אפוי


עוגת שוקולד קלה להכנה קלה להכנה ולא צורכת מאמץ וזמן.
לחמם תנור 180 מעלות מראש

מצרכים
220 גרם סוכר לבן
250 גרם שוקולד מריר משובח 60% מומס כ 40 מעלות
250 גרם חמאה בטמפרטורת החדר (רכה)
70 גרם קמח
4 ביצים
תבנית עגולה ״26 ״ מרוחה בחמאה וקמח

אופן ההכנה
נמרח את התבנית בחמאה ואז קמח, ננער ונסיר עודפים.

להקציף את החמאה והסוכר במהירות בינונית עד גבוהה עם מקצפת במקסר עומד, מדי פעם לנקות עם לקקן דפנות שהמקצפת לא מגיע אליהם, כשהחמאה/סוכר משנים צבע לבהיר יותר ,(בערך 2 דקות) נוסיף בהדרגה ביצים ואז המשך עוד כ 3-4 דקות, גם כאן נעזור מדי פעם למקצפת עם הלקקן, התוצאה היא תערובת אחידה לגמרי, שממש אם נרים את המקצפת, יהיה עליו מסה של חומר, זה הסימן שזה מוכן.
אחר כך מוסיפים את השוקולד המומס והקמח ומערבלים שוב ידנית עד שמקבלים את התערובת הסמיכה הסופית.
נעביר בעזרת מרית לתבנית ואז אפייה כ 35 דקות, בתנור הביתי שלי זה אפילו 40 דקות.

זהו, ממש זהו

(מי שרוצה טעמים אז אפשר כ 12 גר קליפת תפוז, או קינמון, או אלכוהל, ןאפשר גם בלי כלום עוגה ממש טובה)

מחזיקה במקרר מספר ימים בלי בעיה


ביאלי bialys - מתכון מאת הנחתום

מאפה יהודי מסורתי, פולני, על שם העיר ביאליסטוק.
אין הכנה מוקדמת.....

מרכיבים

760 גר קמח לבן
440 גר מים
14 גר מלח
5 גרם שמרים יבשים או 12 גר' טריים

לישה של כל המרכיבים, ללא המלח בוו לישה 3 דקות מהירות איטית.
להוסיף מלח ועוד 3 דקות לישה במהירות איטית.

מנוחה שעה וקיפול (רבה)
התפחה שעה נוספת וחלוקה ל 140-160 גר' ליחידה, לכדרר יפה, זה חשוב במקרה הזה לכדרר יפב, כי זה יבוא לידי ביטוי בגמר.

שעה עד שעה וחצי התפחה.

עיצוב - שתי שיטות, האחת להניח על משטח מקומח קלות, ולנעוץ את שתי האצבעות של שתי הידיים באמצע, ולהרחיב את השקע, אפשרות שנייה, זה לנעוץ את שתי הבהונות, כשהביאלי בידיים ולא על המשטח, ולמתוח לצדדים מנוגדים, ולסובב ולהמשיך למתוח בכל הצדדים, עד לקבלת צורה שהצדדים עבים והאמצע דק.




למלא את האמצע במה שרוצים
למשל : בצל חתוך אמנסה או סיזלר,טרי,   מטוגן או אפוי, אני מעדיף אפוי
פטריות רבעים או פרוסות - טרי או אפוי
שום קטוש, עם תוספת 10% פירורי לחם, אפשר לשמור במקרר כמה ימים.

לזלף שמן זית, מעט מלח עבה ולהכניס לאפייה כ 10 דקות

[insert whatever content you want here]

לחם שאור מלא ממש טוב.. הוראות מלאות!


-->

לחם שאור מלא

נקח מעט מהשאוא המוכן, "נפתח" אותי בכלי עם 200 גרם מים ולאחר שפוזר טוב במיים, נוסיף 200 קמח מלא, נתן להם לנוח מכוסים למשך 12 שעות.
לבצק המשוטף :
670 גר קמח לבן(עדיפות לשטיבל 2)
670 קמח מלא
920 מים טמפ' חדר או קרירים, מה שחשוב שסוף לישה בצק יהיה 24/25 מעלות.
24 גר מלח דק

נלוש הכל במיקסר כ 3 דקות, נכניס את היד, נחוש את הבצק ונחליט אם להוסיף מעט מים או קמח, הבצק אמור להיות בחוזק/צפיפות בינונית.
נוסיף מלח ונמשיך ללוש עוד כ 6/7 דקות, בשלב הזה הבצק אמור להיות יפה, ורצוי שבסוף הלישה יהיה בטמ' חמימה מעט, משהוא כמו 23-25 מעלות, אם קר מדי אז בפעם הבאה להשתמש במי ברז, אם חם מדי אז בפעם הבאה יותר מים קרים, אם קר מדי אפשר להוסיף עוד 2-3 דקות לישה.

כעת ניתן לו לנוח ולתפוח מכוסה כ 150 דקות, כל 50 דקות ניתן קיפול.

עכבור 150 דקות נחלק ל 4 חלקים, נכדרר אותם ונניח אותם על משתח מקומח, כך שהצד ה"יפה" כלפי מעלה, ניתן מנוחה 20 דקות.

עיצוב סופי עגול או ארוך או תבנית/סלסלת התפחה 120 עד 150 דקות.

לסמן יפה את הלחם עם סכין חד.

אפייה עם אדים טמפ' 170-180 כ 40 דקות.

איך אופים עם אדים?, לחץ כאן
 http://lavironen.blogspot.co.il/search/label/%D7%90%D7%A4%D7%99%D7%94%20%D7%A2%D7%9D%20%D7%9E%D7%99%D7%9D



לתת לנוח כשהלחם הפוך או מונח על הצד או על רשת


בצק דניש משובח

היי
החיפוש אף פעם לא נגמר, למרות שאת המתכונים אליהם התרגלנו אנחנו עושים במחי יד, ויש רתיעה ממתכון חדש, אני עדיין נותן צ'אנס ללא אגו, ומחפש תמיד מתכונים נוספים, כמובן אני לא מבזבז את זמני על אלפי ספרים ו/או תכניות, אם שייך לרשימה של האנשים שאני מאוד מעריך בתחום אז אני לא מפספס, וכך עדיין לומד.
הפעם עשיתי מתכון של רביבה, מהספר רביבה וסיליה, שאני מאוד מעריך, לא רק את הספר, גם האשה רביבה, וגם את בתי הקפה שלה.
נוהג לבקר בהם לא אחת בביקורים בתל אביב.
הפעם עשיתי מתכון בצק דניש מהספר, ובגלל שיצא אחד הטובים שלי, הייתי חייב לשטף באמצעות הבלוג.
כאן אפרט "טיפה" יותר לגבי ההכנה, כדי שיהיה נהיר לכולם, לא רק למקצוענים.
המתכון :
40 גר' שמרים טריים, אם אין אז תמיד לחלק ב 2.5 וזו הכמות לשמרים יבשים = 16 גר'
300 גר חלב
100 גר ביצים(2 ביצים)
50 גר חלמונים(כ 3 חלמונים)אגב חלמונים לארג בד"כ 20 גר' לחלמון וחלבון 30 גר' = ביצה 50 גר'.
415 קמח לבן רגיל
415 גר קמח לחם(שטיבל 2 יהיה טוב)
50 גר סוכר
10 גר מלח(כפית וחצי)
75 גר חמאה רכה
ועוד 500 גר חמאה לקיפול.

ההכנה :

לגבי שמרים , אם יבשים אז יכנסו עם הקמח היבש, אם טריים, אזיפורקו לנוזלים, נתייחס להכנה עם טריים.
שמרים , חלב, ביציפ, חלמונים לערבב בקערת המיקסר עם וו לישה.

נוסיף את היבשים(קמחים, סוכר, מלח)
וגם את החמאה כשבצענו אותה לפיסות קטנות יותר, ילוש עד שנקבל בצק, עכשיו כאן אני עוצר, זהו בצק קשה יחסית, מיקסר ביתי יש בעיה במאמץ, לאכן לאחר איסוף והתחלה של התגבשות, נמשיך ללוש ידני, התוצאה צריכה להיות בצק קשה יחסית, אך עדיין אפשר לעבד אותו.
נתן לו מנוחה של שעה לפחות בקירור(לפי הוראות הספר).
כעט השמרים ומנוחת הבצק "עובדים" ועושים את שלהם, הבצק יהיה קשור יותר ונוח לפתיחה יותר.
כעט אני ממליץ לחלק את הבצק ל2, כך יהיה נוח יותר לעבוד עם מארוך או כלים ביתיים.
כעט אנחנו בשלב של קיפול החמאה, כמו שהזכרתי בפוסטים קודמים, מצב של חמאה קרה אבל רכה;!, מאוד חשוב.
כדי להגיע לתוצאה הזו, צריך להוציא את החמאה מהמקרר, ופשוט לחבוט בה, אפשר לכסות אותה בניילון או נייר אפייה ולהכות את החמאה עם מארוך, או פשוט ל"אגרף" עם אגרופים, כן, את החמאה, כך היא קרה אבל גמישה(רכה)
נפתח את הבצק ע"ג משטח מקומח קלות, למלבן, זה חשוב, לדאוד שיהיה מרובע, כלומר שווה ברוחבו, והפינות כמה שיותר קרובות ל 90 מעלות.
לאחר שפתחנו לעובי 1 ס"מ ֿ נפזר את החמאה ע"ג הבצק, כך ששליש מהבצק יהיה ללא חמאה.
ראשית נניח את החלק ללא החמאה על השליש האמצעי, ואז מקפלים מעיו את השליש הנותר,
כעט הקיפול כמו בבצק עלים, החלק הפתוח תמיד לצד ימין, נפתח לאורכו, עד לעובי 1 ס"מ, נקפל שוב ל 3 ולמקר לשעתיים,
שוב נוציא ועל גבי משטח מקומח קלות שוב נפתח לעובי 1 ס"מ(כפל לימין) ושוב קיפול ל3 - ואז מנוחה לילה במקרר.
בצק מדהים!!!
כעט נפתח את הבצק לאורך 55 ס"מ, רוחב מה שיוצא, עובי בצק 6-7 מ"מ.
נמלא במילוי הרצוי נעצב ונתפיח , אפשר גם להקפיא מעוצב וממולא, ולהשתמש בשבוע הקרוב
(אפשר יותר למי ששם משפר להקפאה), לרוב יש לי מאפה להתפחה במקפיא שלי.

מילוי לדניש :
קינמון לפי הספר למרוח רום כהה, למעט 2 ס"מ בצלע הרחוקה מאיתנו.
נמרח מעל 300 גר סוכר חום
נפזר מעל כף קינמון(אפשר להוסיף אגוזי מלך קצוצים או אגוז לוז קלוי עם קליפה וקצוץ.
לגלגל מאיתנו לכוון החלק הלא מרוח, הלא הוא החלק הרחוק מאיתנו.

נחלק לדניש בעובי של 2 ס"מ, נניח ע"ג מגש ונייר אפייה, כך שקצה הדניש יהיה מתחת לדניש(כך הוא לא "יברח בהתפחה" ןנשמור על צורה יפה של התפחה.

מילוי קינמון נוסף שלי -

100 שקדים טחונים, 100 גר' חמאה, 100 גר' סוכר, במג'ימיקס, נוסיף 1 ביצה ו 15 גר' רום כהה להמשיך לערבב עד שנבלעת לגמרי, לזה נוסיף 16 גר' קינמון והקרם מוכן.
נאחסן במקרר (כדאי הכנה מוקדמת), נמרח את הקרם, נפזר אגוזים מלך או לוז קלוי וטחון עם קליפה.
נגלגל ונעצב לדניש

אגב אפשר גם לעשות עם זה קרנצ' או כל עיצוב אחר, אין שום ב
להלן סוגי מילוי נוספים לקרנצים

את אותו מילוי קינמון, אפשר להוסיף צימוקים קטנים מושרים ברום או קירש(לפי הטעם)

מילוי נוסף, זה מילוי אגוזים -
ילוי אגוזים
250 אגוזים טחונים
100 סוכר
30 חמאה
120 פירורי ביסקוויט(גם שברי עוגיות שהכנתם ולא יצאו יפה, אף פעם לא לזרוק, להקפיא והנה שימוש נבון.
350 ריבת מישמש

לערבב הכל במקסר גיטרה ולמרוח

אגלה כאן סוד קטן, בבית הקפה הוספתי למילוי לי גם 15 גר' פינה קולדה, אל תספרו לאף אחד אבל זה ממש טעים.

כשתהיו בתל אביב , תעברו לרביבה וסיליה ברח' הארבעה או מתחם "G"' לא ראיתם דבר כזה.
כמובן הסניף המקורי הראשון הוא ברמת השרון שכונת נווה רסקו, 03-5400179, אני לא יחצן, אני סתם אוהב אוכל וקונדיטוריה לסוגיה, ותר תמיד אחר מזון משובח, וכשמישהו נותן כזו עבודה, ידע , תוצאה - צריך להנות מזה.
ואני ממש מפרגן, מה עוד שהטעמים שלי ושלה כנראה דומים, אני דוגם שם מדי פעם ואנחנו עובדים באותו סגנון טעמים.
רק חבל שכבר לא "וולרונה"

בכלל עם כזה ספר בבית יש מספיק מה ללמוד ומה לעשות שנים ארוכות.
אני רכשתי כבר שלושה עותקים, אחד לי אחד לידידה שלנו ואחד לאמא שלי, משהו טוב אני מעביר הלאה.
תהנו

לחם עם 50% מלא ואגוזים(או אגוזים וצימוקים)בלי מחמצת.


היי

אני  מעלה כאן מתכון של לחם אגוזים, אין ללחם הזה הכנה מוקדמת,, כך הוא בזמינות להכנה  גם למי שפתאום... בא לו לאפות לחם.

להלן המתכון

1 ק"ג קמח לחם לבן
1 ק"ג קמח מלא
1400 מים
4ם גר מלח
37 גר שמרים טריים או 15 גר שמרים יבשים.

500 גר אגוזים (אפשר גם פחות, תחליטו אחרי שתכינו בפעם הראשונה, במאפייה אני שם יחס יותר נמוך, כי אחרת הלחם יעלה באיזור ה 35 ש"ח וזה בעייה.

או 300 אגוזים ו 300 צימוקים.

כל היבשים לערבב חוץ ממלח ואגוזים (אם זה שמרים טריים, אפשר פשוט להניח אותם התחתית המיקסר, וליצוק עליהם את הנוזלים, ומעלייה את היבשים חוץ ממלח ואגוזים

לישה 3 דקות, לבדוק את הבצק ביד, ולהחליט אם להוסיף מעט מים או קמח.

לפזר מעל מלח, ולתת עוד 5 דקות לישה, אם המיקסר חלש, אפשר להמשיך כאן ידני.

בשתי דקות האחרונות של הלישה, להוסיף אגוזים.

להפריש חלה

לתת התפחה בטמפ' חדש של שעה.

לקפל/להוריד נפח, ולתת עוד שעה התפחה.

לחלק ל 4 ככרות, לכדרר ולהניח על משטח מקומח, מנוחה 20 דקות.

לעצב עיצוב סופי, ןלתת התפחה במגש אפייה של שעה עד שעה וחצי.

לסמן

להכניס לתנור עם אדים, http://lavironen.blogspot.co.il/search?q=%D7%90%D7%93%D7%99%D7%9D
 לזרוק כמה קוביות קרח לתנור), ואפייה כ 35-40 דקות ב 190 10 דקות ראשונות, ולהוריד ל 170
שאר הזמן .

לבריאות

קרפ צרפתי משובח

--> -->
קרפ צרפתי

1.5 כוס קמח לבן מנופה
2 כפיות סוכר
2 קורט מלח
4 ביצים
1 כפית תמצית וניל
500 בב חלב
60 גר חמאה מומסת "נואזט", כלומר להמיס על האש, לא אש נמוכה, , עד שיהיה ריח "אגוזי" מעט ונקודות שחורות.

הכנה

 לערבב יבשים, סוכר, מלח וקמח.

 להוסיף חלב, ולערבב עם מקצפת בעדינות (לא לנסות להקציף), עד שאין גושים.

 להוסיף תמצית וניל וחמאה מומסת(טעמים) ולערבב טוב.

 לתת לנוח כחצי שעה

 ולעבוד על מחבת מרוחה בחמאה דקה.    

מילוי לקיש (רויאל)

הבלילה עצמה, זהה לכל הקישים שלי
להלן המתכון : יחס שמנת וחלב 1:1 ולכל 100 גר נוזל נוסיף אחד ביצה, תיבול מלח, פלפל ומעט מוסקט.
כעט הלכה למעשה להכנת קיש -
בצק ראה מתכון מס' 5 http://lavironen.blogspot.com/2008/05/blog-post_2815.html
כדאי לפתוח את הקיש בתבנית, ולהניח במקפיא עד שקפוא לגמרי(יכול להיות גם מס ימים במקפיא ולחכות להזדמנות.

אפייה מהקפאה ישר לתנור ב 170, בין 10 ל15 דקות(לפי התנור) עדיף על כל הפטנטים של אפייה עוורת וכו', בדוק!!
אם יש חור או סדר, לסתום עם מעט בצק לא אפוי או עם גבינה צהובה.

למילוי תלוי בקוטר אבל ל קוטר 26 צריך כ 330 בלילה.
כלומר נכין 400 ליתר בטחון 200 שמנת+200 חלב+4 ביצים +תיבול מלח פלפל ומוסקט,  לערבב.

מתקונים מובחרים
1. בצל ורוקפור - נזגג בצל (יותר יפה סגול במקרה הזה) עם חמאה ומעט שמן זית, (אפשר לזגג עם הבצל גם אגסים לנועזים יותר) , על אש נמוכה, כשיהיה שקוף, נוסיף מלח ופלפל שחור, יין אדום ונצמצם , למי שיש לעשות "פלומבה" עם ברנדי או קוניאק או משבוחרים, ונצנן.
נפזר את הבצל המזוגג ומעליו חתכות רוקפור, נניח את התבנית במגש אפייה בתנור, ורק אז ניצוק מהבלילה על המילוי
אפייה 160\170 עד שיקבל צבע יפה(באמצע האפייה בא נגיד כ 10 דקות נבדוק אם צריך להוסיף בלילה.
לצננו ולהגיש.

2. בטטה עם סילן וגבינת עיזים - נקלף בטטות ונחתוך ל"סירות", קצת סילן וקינמון ונערבב בקערה כדי לעטף את הבטטה בסילן, נוסיף שמן זיץת ונמשיך לערבב, נתבל במלח פלפל וטימין .
נפזר על תבנית אפייה ונאפה שיהיה אפוי "אל דנטה", כלומר רך אבל נגיס.
נצנן, נפזר על הבצק קיש שכבר אפייה צוקדמת, מעל נפזר גושים של גבינת עיזים, או פרוסות גבינת עיזים(אפשר לפרוס גם במכשיר שפורסים ביצים קשות), מעל את הבלילה ובאותו אופן כעבור 10 דקות אפייה נבדוק אם צריך עוד בלילה(לפעמים נשפך או בורח מהבצק).

3. בצל ופטריות - כמו בצל מס 1  רק להשתמש עם יין לבן, וכדאי לחתוך את הפטריות לרבעים או חצאים, תלוח בגודל, כדי שיהיה מעט בשרנית, גבינות לנ"ל אפשר הכל עיזים או בולגרית או רוקפור או מה שאוהבים.

קיש כרישה וגבינת עיזים - כנל זיגוג עם חמאה ושן זיית, תיבול - מלח, פלפל וטימין,  יין לבן גם כאן.
נמלא  את  הבצק קיש שכבר עבר  אפייה מוקדמת, מעל נפזר גושים של גבינת עיזים, או פרוסות גבינת עיזים(אפשר לפרוס גם במכשיר שפורסים ביצים קשות), מעל את הבלילה ובאותו אופן כעבור 10 דקות אפייה נבדוק אם צריך עוד בלילה(לפעמים נשפך או בורח מהבצק).

בצק שמרים כרוך(בצק דניש או קרנצ')

החיפוש אחר המתכון המושלם, אף פעם לא נגמר, למרות שאת המתכונים אליהם התרגלנו אנחנו עושים במחי יד, ויש רתיעה ממתכון חדש, אני עדיין נותן צ'אנס ללא אגו, ומחפש תמיד מתכונים נוספים, כמובן אני לא מבזבז את זמני על אלפי ספרים ו/או תכניות שרובם רק ממלאים זמן שידור,
אבל אם שייך לרשימה של האנשים שאני מאוד מעריך בתחום אז אני לא מפספס, וכך עדיין לומד.
הפעם עשיתי מתכון של רביבה, מהספר רביבה וסיליה, שאני מאוד מעריך, לא רק את הספר, גם האשה רביבה, וגם את בתי הקפה שלה
וגם את היחס שלה לעובדים שלה,
בקיצור, יש אנשים שלא משנה מה יעשו הם תמיד יעשו הכי טוב שהם יכולים, כנראה בכל תחום.
זה ממש מורגש ברגע שאתה נכנס לבית הקפה או ל"מעבדה" שלה.
בבתי הקפה שלה אני נוהג לבקר בביקורים בתל אביב.
הפעם עשיתי מתכון בצק דניש מהספר "רביבה וסילייה - המתוקים"
, ובגלל שיצא אחד הטובים שלי, הייתי חייב לשטף באמצעות הבלוג.
כאן אפרט "טיפה" יותר לגבי ההכנה, כדי שיהיה נהיר לכולם, לא רק למקצוענים.
המתכון :
40 גר' שמרים טריים, אם אין אז תמיד לחלק ב 2.5 וזו הכמות לשמרים יבשים = 16 גר'
300 גר חלב
100 גר ביצים(2 ביצים לארג)
50 גר חלמונים(כ 3 חלמונים)אגב חלמונים לארג בד"כ 20 גר' לחלמון וחלבון 30 גר' = ביצה 50 גר'.
415 קמח לבן רגיל
415 גר קמח לחם(שטיבל 2 יהיה טוב)
50 גר סוכר
10 גר מלח(כפית וחצי)
75 גר חמאה רכה
ועוד 500 גר חמאה לקיפול.

ההכנה :

לגבי שמרים , אם יבשים אז יכנסו עם הקמח היבש, אם טריים, אזיפורקו לנוזלים, נתייחס להכנה עם טריים.
שמרים , חלב, ביציפ, חלמונים לערבב בקערת המיקסר עם וו לישה.

נוסיף את היבשים(קמחים, סוכר, מלח)
וגם את החמאה כשבצענו אותה לפיסות קטנות יותר, נלוש עד שנקבל בצק, עכשיו כאן אני עוצר, זהו בצק קשה יחסית, מיקסר ביתי יש בעיה במאמץ, לאכן לאחר איסוף והתחלה של התגבשות, נמשיך ללוש ידני, התוצאה צריכה להיות בצק קשה יחסית, אך עדיין אפשר לעבד אותו.
נתן לו מנוחה של שעה לפחות בקירור(לפי הוראות הספר).
כעט השמרים ומנוחת הבצק "עובדים" ועושים את שלהם, הבצק יהיה קשור יותר ונוח לפתיחה יותר.
כעט אני ממליץ לחלק את הבצק ל2, כך יהיה נוח יותר לעבוד עם מארוך או כלים ביתיים.
כעט אנחנו בשלב של קיפול החמאה, כמו שהזכרתי בפוסטים קודמים, מצב של חמאה קרה אבל רכה;!, מאוד חשוב.
כדי להגיע לתוצאה הזו, צריך להוציא את החמאה מהמקרר, ופשוט לחבוט בה, אפשר לכסות אותה בניילון או נייר אפייה ולהכות את החמאה עם מארוך, או פשוט ל"אגרף" עם אגרופים, כן, את החמאה, כך היא קרה אבל גמישה(רכה)
נפתח את הבצק ע"ג משטח מקומח קלות, למלבן, זה חשוב, לדאוד שיהיה מרובע, כלומר שווה ברוחבו, והפינות כמה שיותר קרובות ל 90 מעלות.
לאחר שפתחנו לעובי 1 ס"מ ֿ נפזר את החמאה ע"ג הבצק, כך ששליש מהבצק יהיה ללא חמאה.
ראשית נניח את החלק ללא החמאה על השליש האמצעי, ואז מקפלים מעיו את השליש הנותר,
כעט הקיפול כמו בבצק עלים, החלק הפתוח תמיד לצד ימין, נפתח לאורכו, עד לעובי 1 ס"מ, נקפל שוב ל 3 ולמקר לשעתיים,
שוב נוציא ועל גבי משטח מקומח קלות שוב נפתח לעובי 1 ס"מ(כפל לימין) ושוב קיפול ל3 - ואז מנוחה לילה במקרר.
בצק מדהים!!!
כעט נפתח את הבצק לאורך 55 ס"מ, רוחב מה שיוצא, עובי בצק 6-7 מ"מ.
נמלא במילוי הרצוי נעצב ונתפיח , אפשר גם להקפיא מעוצב וממולא, ולהשתמש בשבוע הקרוב
(אפשר יותר למי ששם משפר להקפאה), לרוב יש לי מאפה להתפחה במקפיא שלי.

מילוי לדניש :
קינמון לפי הספר למרוח רום כהה, למעט 2 ס"מ בצלע הרחוקה מאיתנו.
נמרח מעל 300 גר סוכר חום
נפזר מעל כף קינמון(אפשר להוסיף אגוזי מלך קצוצים או אגוז לוז קלוי עם קליפה וקצוץ.
לגלגל מאיתנו לכוון החלק הלא מרוח, הלא הוא החלק הרחוק מאיתנו.

נחלק לדניש בעובי של 2 ס"מ, נניח ע"ג מגש ונייר אפייה, כך שקצה הדניש יהיה מתחת לדניש(כך הוא לא "יברח בהתפחה" ןנשמור על צורה יפה של התפחה.

מילוי קינמון נוסף שלי -

100 שקדים טחונים, 100 גר' חמאה, 100 גר' סוכר, במג'ימיקס, נוסיף 1 ביצה ו 15 גר' רום כהה להמשיך לערבב עד שנבלעת לגמרי, לזה נוסיף 16 גר' קינמון והקרם מוכן.
נאחסן במקרר (כדאי הכנה מוקדמת), נמרח את הקרם, נפזר אגוזים מלך או לוז קלוי וטחון עם קליפה.
נגלגל ונעצב לדניש

אגב אפשר גם לעשות עם זה קרנצ' או כל עיצוב אחר, אין שום ב
להלן סוגי מילוי נוספים לקרנצים

את אותו מילוי קינמון, אפשר להוסיף צימוקים קטנים מושרים ברום או קירש(לפי הטעם)

מילוי נוסף, זה מילוי אגוזים -
ילוי אגוזים
250 אגוזים טחונים
100 סוכר
30 חמאה
120 פירורי ביסקוויט(גם שברי עוגיות שהכנתם ולא יצאו יפה, אף פעם לא לזרוק, להקפיא והנה שימוש נבון.
350 ריבת מישמש

לערבב הכל במקסר גיטרה ולמרוח

אגלה כאן סוד קטן, בבית הקפה הוספתי למילוי לי גם 15 גר' פינה קולדה, אל תספרו לאף אחד אבל זה ממש טעים.

מילוי נוסף - יהיה מיוי של קרם פטיסייר עם חלבה, פשוט לערב לפי הטעם וליצור מילוי חדש.

אפשר גם מילוי פטיסייר, עם פרג שלם וקליפת תפוז, גם פשוט לערבב ולמרוח.

עשו חיפוש בבלוג לקרם פטיסייר.

כשתהיו בתל אביב , תעברו לרביבה וסיליה ברח' הארבעה או מתחם "G"' לא ראיתם דבר כזה.
כמובן הסניף המקורי הראשון הוא ברמת השרון שכונת נווה רסקו, 03-5400179, אני לא יחצן, אני סתם אוהב אוכל וקונדיטוריה לסוגיה, ותר תמיד אחר מזון משובח, וכשמישהו נותן כזו עבודה, ידע , תוצאה - צריך להנות מזה.
ואני ממש מפרגן, מה עוד שהטעמים שלי ושלה כנראה דומים, אני דוגם שם מדי פעם ואנחנו עובדים באותו סגנון טעמים.


בכלל עם כזה ספר בבית יש מספיק מה ללמוד ומה לעשות שנים ארוכות.
אני רכשתי כבר שלושה עותקים, אחד לי אחד לידידה שלנו ואחד לאמא שלי, משהו טוב אני מעביר הלאה.
תהנו

חלה עם 50% קמח כוסמין מלא

חלה עם קמח קוסמין, מתכון חדש בבלוג ואצלי במאפייה, נחל הצלחה רבה , אפילו רבה מאוד.
הקמח הזה, קוסמין כעט טרנדי מאוד, על אף מחירו היקר.
מבחינת ערכים תזונאים לא מצאתי עדיין יתרונות, למעט טעם, נוחות בלישה ויתרון למי שיש לו בעיות בעיקול עם חיטה(כן יש גם כאלה)

להלן המתכון, מבחינת קושי = לחם בקלות יחסית.
זמן כ שלוש לפעות עד לרגע האפייה.

הכמות כאן מתאימה ל 4 ככרות.

כמות הקוסמין במתכון 50%למעט

1300 גר' קמח לבן
1300 גר' קמח קוסמין מלא
270 סוכר
28 גר' שמרים יבשים או 70 גר' טריים.
165 שמן קנולה או חמניות , אך בשום פנים ואופן לא סויה, מצאתי שיש משמעות עצומה, אני אישית עובד עם קנולה.
55 גר' מלח דק
1500 מים
(למי שאוהב אפשר גם 2 כפות זרעי קימל)

מים + שמן
להוסיף יבשים למעט מלח, ללוש כ3 עד 4 דקות, הבצק צריך להיות יחסית קשה אבל נוח למגע ולישה.
להוסיף מלח ולהמשיך ללוש עו כ 5-6 דקות.
טמפ' סיום לישה רצויה כ 25 מעלות.
נפריש חלה, נברך... ו
נחלק את הבצק ל4 גושים.
כל גוש נחלק לכמות הצמות הרצוייה בעיצוב החלה.

נכדרר לכדורים וניתן מנוחה והתפחה שעה וחצי(טמפ' חדר)

נעצב חלות , נבריש בביצה טרופה, מעל נפזר מה שאוהבים, שומשום/פרג/זרעי קוסברה או מה שרוצים.
במאפייה אני מפזר רק שומשום לבן(אם החלה היא עם קימל אפשר לערבב את הקימל במינון אפסי עם זרעי קימל.
התפחה כשעה עד שעה וחצי.

אפייה כ 25 דקות(תלוי בתנור) טמפ' 170.

רונן לביא - הנחתום רמת הגולן

מטרות הבלוג של רונן לביא

שלום לכולם

מטרות הבלוגבאו לענות על צרכים של אחרים מתוך כונה טובה, ומתחושה של חוסר בתחילת דרכי, בה מידע לא ניתן לי ע"י אחרים שיודעים ולא מוכנים לתת.
בתחילת דרכי היה בי להט ורצון עז להצליח להגיע לטעמים מופלאים, ושפר את הטכניקות וצבירת מתכונים, אך לצערי, ממי שביקשתי או שלא קיבלתי תשובה, או שקיבלתי תשובות מטעות, וחסרות מידע.
זה היה מתסכל ומעצבן, הבנתי שכבני אנוש עם ירושה של תכונות אנושיות מולדות, יש לנו בין היתר תכונה של רכושנות אפילו למידע, שעוזר לאחרים ומאיתנו לא גורע כלום!!,
ולכן החלטתי בתקופה בה היה לי זמן פנוי, (היו לי מס חודשים פנויים בת"א, לפני המעבר לגולן), לכתוב ולפרסם חלק מהידע, והקלות הטכנית בהקמת וכתיבת בלוג הביאו אותי בעצם להחלטה להקים את הבלוג הזה.

*הבלוג מיועד בעקרון לאלו שבאמת רוצים בלי קיצוי דרך, ומבלי לקבל הכל לפה,
באמצעות בלוג זה אפשר להבין עקרונות, וזה הכי חשוב, אז בהצלחה.

נ.ב - מושע כאן זמן רב ורצון רב, אז אשמח אם תקליקו על הבנרים המתפרסמים בבלוג זה.
יש איזה "שני גרוש" להקלדה, והכי חשוב מיקום טוב יותר של בלוג מה שיתן לי אפשרות לפתח אותו וליצור שיתופי פעולה פוריים במיוחד.
, אז אם אפשר ..... מאמץ קטן, ותנו "הקלקה".

עוגת גזר(קלה יותר מהמתכון הקודם)

230קמח מלא
1 כפית סודה לשתייה
קורט מלח
100 גר צימוקים בהירים קטנים או בינוני
6 תרמילי הל קצוצים וכתושים
300 גר' סוכר חום
120 חמאה רכה
4 ביצים
5 גזרים גדולים מגורר גס
חצי תפוז מגורר

הכנה
תנור 170
לערבב קמח סודה, הל ומלח, להוסיף צימוקים ולערבב(ידני) זוהי המסה היבשה!
במיקסר להקציף חמאה וסוכר כ 5 דקות, מדי פעם להפוך עם לקקן את התערובת מתחתית הקערה ולהמשיך להקציף.
לאחר הקצפה טובה של 5 דקות, שוב להפריד עם לקקן את התערובת מדפנות ותחתית קערת המיקסר ולהתחיל להוסיף ביצה אחר ביצה, אחת נבלעת להוסיף נוספת, עם הביצים זה הזמן להוסיף קליפת תפוז, אגב תמיד כדאי להוסיף טעמים לעוגות בחושות, יחד עם הביצים.
כעט, לעצור את המיסר , להוסיף את המסה היבשה, ולתת מס קיפולים עם לקקן בתוך קערת המיקסר וכך גם את הגזר, ושוב מס' קיפולים.
ליצוק לתבנית אפייה ולאפות.

בסיום האפייה, קחו ריבת מישמיש רגילה משהוא כמו 3 כפות, שימו במחבת על אש נמוכה ופיתחו את הריבה עם כ 3 כפות מים, לערבב עד שניהיה נוח למריחה, ומים מצומצמים מעט(כלומר ג'לי ולא נוזלי)
למרוח עם מברשת על העוגה והנה לכם זיגוג יפה וטעים.

ביי

עוגיות שקדים "סהרון"

--> זמן הכנה - קצרקושי - קל
להלן המתכון :
300 גר' חמאה קוביות.
120 גר' אבקת סוכר
375 קמח לבן
150 גר' אבקת שקדים(שקדים טחונים, עדיף לבנים אבל הכל טוב).
2 קורט מלח
3 חלמונים (60 גר')

הכנה
מטודיקה של בצק פריך
מיקסר, ו "גיטרה", חמאה סוכר ושקדים עד שמעורבב והחמאה נשברה מעט ומרוכה על דפנות המיקסר, לבוסיף קמח לאחר שגירדנו עם לקקן את דפנות ותחתית קערת המיקסר,
נוסיף קמח ונמשיך עם המיקסר במהירות בינונית עד שנהיה גרגירי כמו קוסקוס.
נוסיף החלמונים ונתן ממש לישה קצרה שנסיים אותה ידני, אם הבצק קר (עדיף) אפשר לעבוד במיידי, אם לא מספיק קר
נתן מנוחה במקרר של חצי שעה.
נחלק לחלקים שאותם נגלגל לעובי של כ 1 עד 1.5 ס"מ, עם סכין נחלק אותם לאורך של 2.5 עד 3 ס"מ לפי טעם ההסתתי.
כל אחד מהם נאריך בגלגול על משטח (אם מקומח אז ממש מעט קמח, ברמה שלא ישנה מרקם , רק יעזור לבצק לא להדבק)
את הקצוות נחדד מעט, כמט בגטים קטנטנים, נקופף אותם לסהרונים, נניח על נייר אפיה בתבנית אפייה, ונאפה בטמ' 150 מעלות 13-15 דקות, שיהיה אפוי אך מלמעלה לא כהה, ומתחת מעט כהה.
(אגב תמיד אטב להעשיר סוכר ואבקת סוכר בווניל טחון יבש, או פשוט לרוקן מקל וניל פנימה, או כחצי פית של תמצית וניל ע(עם החלמונים).
ביציאה לפזר אבקת סוכר בנדיבות.

הופ זה מוכן

עוגיות חמאה ופיסטוק

עוגיות חמאה, פריכות ביותר, שימו לב שאין נוזלים או ביצים, מה שקושר את החומרים זה רק החמאה.

לא ממליץ להכין כמות, הן טעימות כשהן וכשהחמאה טרייה!, חוץ מזה הם קלות ומהירות הכנה, וקשה לאחסן אותם, מפאת הפריכות, אז אני ממליץ להכין כל הזמן טרי לימים הקרובים

החומרים :

330 גר' חמאה טמפ' חדר, קוביות.
110 אבקת סוכר.
95 פיסטוק קלוי מדיום, עד שהפקנו ריח וטעם אבל לא יותר מדי, אפשר גם לא קלוי, אם קלוי, אז הפיסטוק יהיה שבור גס עד בינוני.
465 קמח.

הכנה

מיקסר, וו "גיטרה", ללוש עד שהתערובת נהיה גרגירי, הוא לא יהפוך לבצק, נדע שהוא מוכן, כאשר, ניקח חופן תערובת, וכשנלחץ התוך היד, זה יתגבש.

נכדרר כדורים קטנים, ונניח אותם בתבנית אפייה.

אפייה כ 20 דק', טמפ' 160 מעלות, נייבש ע"ג רשת.

לאחר צינון, נפזר אבקת סוכר בנדיבות מלמעלה, (שימו לב אין הרבה סוכר בתערובת, לקחתי בחשבון שיש עוד א סוכר מלמעלה וזה חשוב וגם יפה לאופה.



לחם שחור כמו פעם עם קימל (אפשר גם בצל או ע.יבשות)

--> מתכון זה המרתי ממתכון מקורי עם שאור, למתכון עם מחמצת, כך הוא יהיה זמין לכולם.

בסוף המתכון אתן יחסים אותם אפשר להמיר מקימל, לעץ יבשות קצוצות או בצל יבש, כך שזה בעצם כמו שלושה מתכונים, אגב אני מייצר אותו במאפייה.

זמן הכנה חוץ ממחמצת - כ 3 שעות

רמה - קל

להלן המתכון :

יום לפני

נכין "פוליש" , 200 גר' מים, 200 גר' קמח לבן ו 4 גר' שמרים טריים או 1 עד 2 שמרים יבשים - 16 שעות.

בצק משוטף :
פוליש מיום לפני 
200 גר' קמח שיפון
820 קמח לבן
כ 600 מים
23 גר' זרעי קימל
24 גר' מלח
18 גר' שמרים טריים

הכנה

לשים את כל החומרים למעט מלח, במיקסר כ 3 דקות מהירות איטית, להוסיף מלח, ואולי גם מעט מים, בעקרון הבצק צריך להיות די נוח לעבודה, זה בסך הכל כ 65% נוזלים.
לאחר מכן עוד כ 4 דקות מהירות בינונית, או כ 10 דק' לישה איטית או ידנית.

התפחה - 1 שעה.

לחלק ל 3 ככרות, לכדרר ולתת מנוחה כ 15 דק'.

לעצב , עיצוב מומלץ, עיצוב של ככר מאורכת, עם 4 חתכים לרוחב, כמו פעם, לפזר מעט מלח עבה מלמעלה, ולהתפיח עוד כשעה.

אפיה בתנור רגיל ביתי עם וונטה כ 40 דק'ֿ 15 ראשונות, ב220 ועוד 25 דק' ב 180 מעלות
תנור אבן 40 דקות 235 מעלות.

אפשר להחליף קימל ב 35 גר' צל יבש או או 50 גר' עגבניות לחות קצוצות.

אפייה -

ריבת פירות יער - מהירה, קלה להכנה ולא מתוקה מדי - נכתב ע"י רונן לביא

-->
יחסי החמיצות/מתיקות, הם אלה שמייחדים ריבה זו, בדיוק כמו שאלו הטעמים שאופייניים לפירות היער.

אפשר להשתמש גם בקפואים, למען האמת אני משתמש בהם כמעט כל השנה,.

להלן המתכון הפשוט והנפלא :

1000 גר' פרי יער (אפשר להשתמש בתערובת פירות, או רק בפטל, או רק חמוציות דומדומיות או דובדבנים, אישית אני בהעדפה על הפטל, סולו פטל)

650 סוכר (שימו לב זה לא 1:1)

קליפת לימון, אפש להוסיף גם מעט קליפת תפוז.

מיץ לימון סחוט טרי (כחצי לימון)

מקל קינמון קטן

קורט פלפל שחור גרוס

תמצית ווניל - 2-3 כפות

אפשר גם מעט יין אדום.

הכנה

נשתמש בסיר עם תחתית עבה ודי רחב.
נניח בו את פירות היער, הקינמון והפלפל השחור, להבה בינונית נמוכה.

הפירות יתחילו להגיר נוזלים, נמעך אותם קלות עם כף עץ או משהוא דומא, לא צריך להקפיד למעוך את כולם, ההיפך.

זה הזמן להוסיף את היין אם רוצים(בא נגיד רבע כוס, ווניל וקליפת לימון) לערבב, לצמצם מעט נוזלים כדקה שתיים

ולהוסיף את הסוכר, לבשל עד שנגיע לטמפ' 105 מעלות, ואז היא מוכנה.

למי שאין מד חום וחבל שכך, יש לבשל עד שהנוזלים יצתמצמו, כשנערבב נראה את סימן הכף, על תחתחית הסיר, יש שיטה מסורתית

שמאחסנים צלחת במקרר, וכשחושבים שהריבה מוכנה, שמים עם כף מעט מהריבה על הצלחת הקרה, ובוחנים את הסמיכות.

הריבה בסיר לא תהיה סמיכה כל כך כי היא חמה, רק לאחר קירור, נקבל את התוצאה הרצוייה.י, שם לעצור, אם יש איזה שהם ספקות, תעצרו בישול לפני הזמן!, כאן כמעט כולם נופלים.

הניסיון לייצר ריבה בסמיכות של ריבות קנויות, הוא טעות, ובטוח שלא בשלב זה.

אם בושל וצומצם ברמה שאני מתכוון, אז להשאיר את הריבה בסיר,שיצתננן בסיר להבה כבויה,

אם חרגתם, אז מייד להעביר את הריבה לכלי אחר כדי לעצור את הבישול.

מייד בגמר הבישול, להוסיף את מיץ הלימון, משהוא כמו כף עד כף וחצי,תיתעמו ןתחליטו,

לערבב, לצננן להוציא את הקינמון ולאחסן במקרר

לחם מהיר 50% שיפון וזרעי חמניות או דלעת

לחם מהיר, 100% הצלחה, עבודה עם תבנית, בקיצור לא צריך להבין כלום ועדיין לגרוף מחמאות

להלן המתכון

500 גר' קמח לבן

500 גר' קמח שיפון

20 גר' מלח

700 מים

80 גר' שמן חמניות

15 גר' שמרים יבשים, או 37 טריים.

זרעי חמניות או דלעת, לא קלויים

הכנה מוקדמת

לרסס במים את דפנות התבנית ולזרות עליה את הזרעים שידבקו לדפנות ולתחתית.

הכנה :

עבודה עם מיקסר, כל המרכיבים חוץ מזרעים ומלח, לישה 3 דקות מהירות 1 (איטית), הוספת מלח ועוד 3.5 דקות לישה במהירות מס' 2.

הוצאה מהמיקסר, להניח את הבצק ה"מסטיקי", על משטח מקומח היטב.
לפזר מעט קמח מלמעלה, לחלק עם קלף למנות, לעצב ולהניח בתבניות המצופות זרעים, עד לגובנ 2/3 מהתבנית.
להתפיח עד שמגיע לטופ של התבנית.
אפייה 40 דקות, 15 ראשונות ב 200 מעלות ואז להוריד ב 15 מעלות.
להניח על רשת לצינון, ולהוציא מהתבנית לאחר מס' דקות.

אפיה עם אדים - איך לעשות את זה בבית

שיטה ראשונה

להרים לטמפ' רצוייה, ליזרוק פנימה כמה קוביות קרח, ולהכניס את הלחם לאפייה, ליסגור דלת התנור

שיטה שנייה

למצא קופסת פח קטנה, לחורר חור או שניים, קטנים בתחתית הקופסא, המיים יטפטפו באיטיות במשך האפייה ויצרו אדים.

שיטה שלישית וחובבנית יותר

להשפריץ מים עם שפריצר על ככרות הלחם לפני הכניסה לתנור, אפשר להוסיף שיטה זו לכל שיטה אחרת

אם הבנתם את הרעיון הינכם יכולים לאלתר שיטות נוספות, אגב השיטה של כלי עם מים בתנור פחות רצוייה,

מפני שכשיש מספיק לחות בתנור הוא פשוט מפסיק לאדות את המים שבכלי וזה לא מספיק טוב ללחם, לכם כלי עם

חור מטפטף כל הזמן ויוצר כמות אדים מספקת!

לחם מחמצת עם קמח מלא או שיפון עם אגוזים (עם פוליש)

-->
היי, כבר שלושה חודשים שלא כתבתי כאן משהו

כפי שכבר לחשתי לא מזמן, אז פתחתי מאפיה ופיצריה   בבני יהודה, שברמת הגולן, שם המאפיה הוא "הנחתום".



להלן המתכון ל סה"כ 1650  גר' בצק, (2 ככרות נאות )"

הכנה מוקדמת "מחמצת נוזלית " או שאור נוזלי בהיר

155 קמח לחם לבן
200 מים
2-3 גר' שמרים טריים

(או שאור ביחס 1:125 (על כל קילו קמח, י 1.25 קילו מים)

לערבב הכל , לכסות בניילון למשך 12- 16  שעות

והמתכון

400 קמח לחם לבן
400 קמח מלא או שיפון

500 מים
6 שמרים טריים (אם עובדים עם שאור אז בלי שמרים)
18 מלח



הכנה

הכל חוץ ממלח, לישה 3 דקות, להחליט אם צריך להוסיף קצת קמח או מים בכמות קטנה, בצק אמור להיות רך עד בינוני, עם גמישות, להוסיף מלח וללוש מס דקות (אם זה שיפון אז 6 דקות נוספות אם זה מלא אז אפשר ארוך יותר עד ל 12 דקות נוספות בתנאי שהטמפרטורה של הבצק לא עוברת את ה 24/25 מעלות .
התפחה - שעתיים,  רבה אחת באמצע, אם עובדים עם שאור אז זה בלי שמרים כאן ניתן 3 שעות התפחה ורבה אחת באמצע  .
חלוקה ועיצוב מקדים - מנוחה 20 דקות

עיצוב סופי, מאורך או עגול, והתפחה שעה אם קר אז שעה וחצי.

סימון ואפייה, טמפ' 180 ,( יש תנורים שזה מצליח ב 200  מעלות, אז בעניין הזה התאמה אינדבדואלית) עם אדים למשך 40 דקות לככר גדולה או 25 דקות לככרות של 300 גר'.

להוראות ליצירת אדים באפיה - חפש/י בבלוג זה אפייה עם אדים

סופלה שוקולד - רונן לביא

מתכון לפסח, מתכון לפסח, קוקוס שמוקוס, בוטנים, שקדים אני יודע מה עוד?, זה תמיד טעים לי בשלושה ימים הראשונים של פסח, וזהו, ממש זהו, נמאס לי מהר, קשה לי עם המוצרים המגבילים, אגב קשה לי גם עם העינין שדווקה בפסח, יוצאים הרטבים הכי טעימים לתבשילים ואין לי לחם לנגב את מה שנשאר בצלחת, חוץ מזה עלי להודות אני לא כל כך בקי במתכונים מצויים של "אמהות"טובות, מה לעשות התחלתי בקשה ובמסובך יותר, נו מה לעשות זה אני.

בקיצור נתבקשתי לכתוב מתכון לפסח, רציתי מייד שחיתות, שיהיה לי מתוק בסיום ארוחת השחיתות של ערב החג הגדול הזה

הקינוח הראשון שעלה לי לראש זה דווקה פונדט שוקולד, או סופלה כמו שרובנו מכירים.

להלן המתכון :


שלב א - הכנה מוקדמת יום לפני
200 שוקולד
170 חלב
180 שמנת
אגוז גלוקוז
(אנחנו משתמשים במושג אגוז או ביצה, כדי להגיד את כמות הגלוקוז, גודל אגוז או גודל ביצה)
לעשות גנש להקפיא, את הגנש נכין בדרך הבאה, שמנת, חלב וגלוקוז, עד להרתחה במיקרו או על גבי להבה, ליצוק על גבי השוקולד הקצוץ, לערבב, להמיס, לימזוג לסיליקון תבנית טראפלס(sf027), חשוב להניח את תבנית הסיליקון ע"ג מגש מבעוד מועד, לימזוג את הגנש ולהעביר למקפיא.

שלב ב' יום למחרת

500 שוקולד מריר 70%.
חמאה 500

להמיס בבן מארי

10 ביצים
אבקת סוכר לבן 500
לערבב במהירות בינונית -לא להקציף,למי שאין מיקסר אפשר גם ידני.

לאחד בין המסות,
להוסיף 160 גר' קורנפלור
3 כפות גדושות קקאו

לערבב הכל.

להשאיר לצינון, יש אפשרות גם לצנן או לקרר לטמפרטורה של הזלפה, שזה מאוד מקצועי, אך אפשר לוותר על זה.

למזוג או להזליף לכל קוקוט כ 1 ס"מ גובה.

להניח את הגנשים הקפואים מיום אתמול, ולמזוג או להזליף עוד מסה, כך שלבסוף התוצאה שנקבל היא, גנש קפוא, מוקף המסה קרירה או טמפ' חדר, 1 ס"מ מתחת לגנש, ו1 ס"מ מסביב לו ומעליו.

מייד נכניס לתנור בטמפ' 180 מעלות, כ7 עד 10 דקות(יהיה צורך לדעתי להתאים את האפיה לפי התנור שלכם, עד שתגיעו לתוצאה מושלמת, נוציא ונקפיא בהזדמנות הראשונה.

הכמות הנ"ל מספיקה לכ 24 יח'.

אחסנה של סופלה יכולה להיות במקפיא תקופה לא קצרה, אפילו חודש, ובמקרר מס' ימים עיף כמה שפחות.

הגשה - חימום המקרוגל, על גבי צלחת הגשה, כ 3- עד 40 שניות, צריך להיות מבחוץ חמים, ומבפנים נוזלי.

אפשר לקשט ב סירופ שוקולד ובקרם אנגלז, או קרם פירות (ראה בבלוג זה קרם אנגלז או קרם שוקולד מהיר)



בצק פיצה דק ראשון מתוך 2 פרסומים - רונן לביא

יש כמה וכמה סוגי בצק פיצה, כאן אתן בצק מצויין שההינו עושים אותו בבית הקפה שלי, בצק זה הוא בצק דק, מהיר הכנה, קל הכנה ופשוט טעים, קצר אבל ממש קצר הרבה מאוד תשבוחות.
החלטתי לכצוב דוקה על בצק זה מפני שהוא יוצא טוב מאוד גם בתנור ביתי, והסיכוי להצליח הוא ממש טוב, האמינו לי תוך חצי שעה אפשר להכין איתו פיצה, יותר מהר משליחות של פיצה, אבל עדיף לתת לו יותר זמן תפיחה, הוא רק משפר טעמים.
להלן המרכיבים ל 8-9 יח', מבחינתי זה אישיות, אם חסר לכם מלח בטעם אז בפעם הבאה תוסיפו בין 3 ל5 גר' מלח לכמות הרשומה מטה.
המרכיבים
1000 גר' קמח לבן (עדיף שטיבל 2, או קמח לחם קשה)מנופה
15 גר' מלח
20 גר' שמרים יבשים או 50 טריים
500 גר' מים קרים
קורט סוכר
170 שמן זית

הכנה
ללוש את כל החומרים למעט השמן, כ 3 דקות, להוסיף את השמן האיטיות תוך כדי לישה, יש תחושה שהבצק "מתפרק", זה בסדר, להמשיך ללוש עד שנהיה בצק חלק, ויפה, לישה ארוכה תהיה טובה כאן, לכן כתבתי מים קרים, להזכיר לכם ב 26 מעלות הגלוטן מתפרק ולא צריך להגיע לזה, (לא לשכוח להפריש חלה).
התפחה שעה
הורדת האוויר, לגלגל לגליל ארוך, ולחלק ל חצי וכל חצי לחצי, וכל רבע לחצי, כך חילקנו בעצם ל 8, לכדרר לכדורים,
לתת להם לנוח 10 דקות, למעוך אותם מלמעלה ל"פיתה" עבה, ולתת מנוחה 20 עד 30 דקות, בינתיים להרים תנור ל 220 עד 250 מעלות.
ליפתוח בצק עם מארוך על משטח מקומח, כדאי לקמח גם מלמעלה מעט, עובי דק 4 3 - מ"מ, קוטר 25-30 ס"מ ,למרוח רוטב עגבניות לפי טעמכם, בדרך כלל בסיסי, למרוח גבינת מוצרלה וממה שרוצים, להשאיר בשוליים 1 ס"מ חשוף, חשוב לא למרוח הרבה רוטב !!!, לפזר מעט קמח לבן מעורבב עם מעט קמח תירס או סמולינה על המגש ועליו להניח את הפיצה, זה השיטה הקלסית, וורסיה שניה היא למרוח שמן על התבנית ועליה את הפיצה זה כמו ש"טוני ווספה" עושים, מה שיתן לנן אפקט מטוגן וסוג אחר של קריספיות, להכניס לתנור הלוהט, מס דקות , עד שרואים שהוא אפוי טוב בצדדים, וקדימה, תנו בראש.
אני מחכה לתגובות, אבל אנא ממכם כיתבו לי איך היה.
(דרך אגב כניראה שאני פותח פיצריה קטנה כאן בגולן, אספר על התפתחיות בהמשך).
ביי שנה טובה

קרם בורלה או יותר נכון ברולה -נכתב ע"י רונן לביא

קרם בורלה
כל כך אהוב, כל כך פשוט.
הכרתי שף שרצה לפתוח בית קפה בורלה, יש בבית הקפה הזה רק שתייה וקרם בורלה, אבל מקרר מלא בקרם בורלה בטעמים שונים, למען האמת הוא צודק על פי עקרון ההכנה של קרם בורלה אפשר לשדך לו אין סוף טעמים וקומבינציות, כמו קפה, שוקולד, פירות שונים, תבלינים צבעים ועוד...

קרם ברולה פירוש מצרפתית קרם שרוף, לאחר שמוכן מפזרים עליו סוכר לבן, או תערובת סוכר לבן וחום, ופשוט שורפים ומקרמלים בעזרת "ברנר", (מבער).

מרקם הקרם צריך להיות רוטט, וטרי, אם הוא לא טרי הוא כבר לא רוטט, קרם לא טרי מעלה סדקים, חוץ מזה בעזרת גרירת כפית הפוכה על גבי הקרם, אפשר יהיה לראות בקלות אם הוא טרי.

כעט למרכיבים
500 גר' שמנת מתוקה 38 או 42%
7 חלמונים
100 גר' סוכר
1 מקל וניל

הכנה
(כדי להעצים טעמים, אפשר להביא לרתיחה עדינה את השמנת ואת הוניל, לאחר מכן לאחסן במקרר ללילה).
להביא לרתיחה עדינה את השמנת, הווניל וחצי מכמות הסוכר.
במקביל לעשות "רובאן" או "בלנשיר" לחלמונים ויתרת הסוכר, כלומר בעזרת מטרפה לערבב היטב את החלמטנים והסוכר, עד שמשנה את הצבע לצהוב בהיר.
כעט נעשה השוואת טמפרטורה בין השמנת לחלמונים, כלומר כחצי מכמות השמנת לחלמונים, ערבוב קל וחזרה הכל לסיר הבישול.
נערבב בעזרת כף את המסה בצורה של 8, כ חצי דקה ונוריד מהאש.
נעביר את כל המסה דרך מסננת, לאחר מכן נסיר מהנוזל את הבועות הקטנות שנוצרו, ע"י נייר מקופל, שפשוט נעביר אותו מעל הנוזל והוא יאסוף את הנוזלים.
כעט נחמם תנור ל 100 מעלות ובמקביל נפעיל את מיחם המים או נרתיח על האש מים, נסדר לנו תבנית אפיה לא שטוחה, נניח בתחתית התבנית מגבת, או מטלית בד, נניח על המטלית את תבניות הקרם, וניצוק בכל אחת מהם קרם,
ניצוק בזהירות מים רותחים או חמים על המגבת, אך ממש בזהירות שלא יקפצו מים לתוך הקרם!.
כעט נאפה את זה בין 40 דקות לשעה, מה שמשנה זה סוג התבניות וסוג התנור, נדע שזה מוכן כשנראה שזה רוטט!,
אפילו טיפה פחות ממה שאנחנו חושבים שזה צריך, נוציא לצינון ואז קירור במקרר, נווכח שהקרם המשיך להתייצב,
ניבזוק סוכרים, נקרמל וזה מוכן לאכילה.

לחם 5 דגנים

-->


ראשית נכין את ה soaker, יש שתי אפשרויות, אחת היא ליצוק על הזרעים מים רותחים, במקרה הזה נתן ל soaker להוריד טמפ לטמפ' של חדר ורק אז נשתמש בו לבצק, כמו שכבר הסברתי במתכונים אחרים, הגלוטן מתפרק בטמפ' של 26 מעלות, האפשרות השניה היא ליצוק מים קרירים על הזרעים ובמקביל להתחיל לבצע שקילות לשאר החומרים, השיטה הראשונה היא עדיפה, וכדאי במקרה הזה להוסיף גם את המלח של הלחם או חלק ממנו, זה רק יגביר את הפעילות האנזימטית של ה soaker.

ראשית נכין את הsoaker
10 גר מלח
140 גר' זרעי פשטן
95 גר' סובין או נבט חיטה
95 קמח תירס
600 מים
סה"כ 1094 גר' כל המסה.

לבצק עצמו
600 גר קמח לבן כדאי עם גלוטן גבוה (שטיבל 2 יתאים)
475 גר' קמח מלא
120 גר' קמח שיפון
475 גר' מים
60 גר' שמן שולחן
140 ביצים(3 יח')
24 גר' מלח
30 גר' שמרים טריים או 12 גר' שמרים יבשים
1070 גר' soaker

הכנה
לערבב הכל יחד כ 6 דקות, התפחה שעה, "רבה", ועוד שעה התפחה(למי שלא יודע מה זה רבה, אז ככה, לקמח טוב משטח עבודה, להפוך את הבצק כשהחלק העליון שלו יהיה כלפי המשטח המקומח, לקפל למרכז את החלק של הבצק הימני, ולאחר מכן את הצד השמאלי לכוון הימין, לאחר מכן הצד הרחוק מאתנו לכוון המרכז, ואחרון החלק הקרוב אלינו למרכז, להפוך את הבצק ולהחזיר להתפחה, דרך אגב בתמונות של הבלוג יש גם צילומים בשלבים ל"רבה")

לעצב צורות להניח על תבנית אפייה מקומחת קלות, התפחה שעה עד שעה וחצי.

אפייה - 230 מעלות 15 דקות
ועוד 25 דקות בטמפרטורה של 190-200 מעלות
חלוקה ל4 חלקים שווים, לכדרר אותם ולתת להם לנוח על משטח מקומח קלות לרבע שעה.

עוגת שוקולד ותפוחים קלה ומהירת הכנה


מתכון מבית הספר של שוקולד "ולרונה", עוגה זו הינה עוגה לאוהבי שוקולד מריר, היא ללא סוכר, וטעימה יותר יום למחרת, למען האמת לקח לי זמן קצת כדי ללצוד לאהוב אותה, אבל זה מהטעמים המשובחים, הייתי צריך לאכול הרבה קוויאר כדי ללמוד לאהוב אותו!, כך גם העוגה הזו.
בכלל נוחכתי שכל הקינוחי שוקולד שלי טובים יותר יום או יומיים לאחר מכן
וזה בגלל שאני עובד רק עם שוקולד וולרונה, שנותן אפקט נוסף שאין בשום שוקולד אחר!!!, יסלחו לי הבלגים, אבל זה מה שאני חושב.

מתאים לתבנית 22 ס"מ, אפשר להגיש 6-8 מנות, לתבנית 26 ס"מ המצויה יותר
הכפילו במקדם של פי 1.4.
תנור לטמפ' 180/190

3 תפוחים (עדיף עגולים אדום/חום אם אין אז אחרים), מקולפים, מגולענים וחתוכים גס
100 גר' אגוז לוז שבור
250 גר' שוקולד וולרונה קצוץ מסוג קראיב 66%
150 גר' שמנת מתוקה 38 %
3 חלמונים
1 כף קורנפלור
3 חלבונים
50 גר' דבש(3 כפות)
חמאה למריחת התבנית
מעט אבקת סוכר וקינמון

הכנה

  • לערבב תפוחים ולוז ולהניח בצד
  • להרתיח את השמנת וליצוק אותה על השוקולד הקצוץ בפעמיים שלוש, כלומר ליצוק חצי ולערבב בעזרת כף מלמין או עץ, להוסיף עוד חצי ולערבב עד שתהיה תערובת יפה חלקה ומבריקה של שוקולד.
  • לימזוג על החלמונים והדבש ולערבב לאחר מכן להוסיף את הקורנפלור מבלי שיהיו גושים.
  • להקציף חלבונים ל"פסגות רכות".
  • לאחד בין המסה של החלבונים המוקצפים למסה של השוקולד שליש ושני שליש(כלומר שליש חלבון למסה הפושרת, לערבב בעזרת כף ולהוסיף את שאר החלבון המוקצף ולקפל בעזרת לקקן.
  • ליצוק את המסה לתבנית המוברשת בחמאה.
  • לפזר מלמעלה את התפוחים והאגוזים
  • מעלהם לפזר אבקת סוכר וקינמון
  • כעבור 25-30 דקות סכין או קיסם אמורים לצאת יבשים.
  • לצנן ולהגיש מיד או למחרת, אפשר לשמור בקירור, לא מומלץ להקפיא.

ג'נואז שוקולד (טורט) מתכון 28

ג'נואז שוקולד, או עוגת ספוג שוקולד, משמשת בדרך כלל כשכבה לעוגה או קינוח או רולדה, אפשרלשטח אותו על מגש אפייה כך שיהיה שטוח, אפשר לאפות אותו ב"רינג" או תבנית ג'נואז, ואז לפרוס אותו לרוחבו ולהוציא ממנו שכבות, אפשר לישמוא גם בהקפאה, מנויילן למס' שבועות, אני יכול לספר לכם שהג'נואז נמצא כמעט בכל עוגה שאני מכין כשכבה אמצעית, זה מוסיף מרקם, הטורט סופג טעמים, זה נראה יפה כשפורסים את העוגה.


להלן המתכון
  • 6 חלמונים
  • 120 גר' סוכר
  • 4 חלבונים
  • 25 גר' קמח
  • 25 גר' קורנפלור
  • 25 גר' אבקת קקאו
  • 60 גר' אמאה מומסת
הכנה
  1. לנפות יבשים יחד = מסה יבשים
  2. חצי מהסוכר והחלבונים - לעשות מרנג צרפתי (ראה מטודיקה בערך מרנג בבלוג זה) = מסה 1
  3. חלמונים וחצי מהסוכר - לעשות "רובאן" כלומר להקציף במקצפת ידנית עד שנהיה צהוב בהיר = מסה 2
  4. לקפל בין מסה 1 ל 2 , מעט ממסה 1 למסה 2, לעקבב טוב ולקפל את השאר לפני סיום הקיפול, להוסיף את היבשים לתת עוד כמה קיפולים, להוסיף את החמאה ולסיים בעוד כמה קיפולים.
  5. ליצוק לרינג או לשטח בעזרת פלטה על מגש אפייה ם נייר אפייה, עדיף כמובן סיליקון(סילפט).
אפייה
אם אופים שטוח אז 200 מעלות למס' דקות, עד שיהיה יבש למעלה בין 8-12 דקות אפייה, להתאים לתנור שלכם, אם אופים ברינג אז תלוי בגודל הרינג, רינג 18 ס"מ יארך כ 20 דקות.
לבדוק עם קיסם או סכים חדה במרכז.


ג'קונד שוקולד (טורט)

ג'קונד שוקולד הוא טורט, המשמש כתחתית לעוגה, או כשכבה לעוגה.
לגבי התהליך ראה ג'קונד מתכון מס' 14 ומתכון מס' 15

ג'קונד שוקולד

125 ביצים
אבקת שקדים 100
אבקת סוכר 100
אבקת קקאו 23
חמאה מומסת 22
קמח 22
חלבונים 88
סוכר 12

מטודיקה של ג'קונד ,

מוס שוקולד 70% על בסיס מרנג

מוס שוקולד על בסיס מרנג, הטכניקה שונה מהמתכון הקודם של מוס מרנג (מתכון 25)
כאן פיסטרנו את והחלבונים בסירופ סוכר בטמפרטורה של 117 מעלות(פטיט בולה, גולה קטנה), ואת החלמונים בבן מארי כמו "זביונה".
לידיעה : אם אנחנו צריכים את אותו תהליך לחלמונים, במקרה כזה טמפרטורת בישול הסוכר תהיה 121 מעלות (גרנד בולה, גולה גדולה)

להלן המרכיבים :
450 גר' שוקולד מריר 70%
30 גר' חמאה
100 גר' סוכר
6 חלמונים
6 חלבונים
3 כפות ברנדי

הכנה

  1. בבן מארי להמיס שוקולד וחמאה ל 45 עד 48 מעלות מסה מס' 1
  2. חצי מכמות הסוכר + 2-3 כפות מים(להרטיב את הסוכר), בבן מארי, ערבוב רציף ע"י מקצפת ידנית
  3. עד לטמפרטורה של 83 מעלות = מסה מס' 2.
  4. לקפל בין החלמונים לשוקולד מסה 1 +מסה 2, להוסיף את הברנדי ולערבב.
  5. חצי הנותר של הסוכר ועוד 2-3 כפות מים לטמפרטורה 117 מעלות, כשיגיע ל 112 מעלות נתחיל להקציף את החלבונים, כשיגיע ל 117 מעלות ניצוג באיטיות תוך כדי הקצפה על החלבונים = מרנג איטלקי.
  6. לקפל בין המרנג האיטלקי לבין המסה, שליש ושני שליש.

קרם שקדים

להלן מתכון לשני סוגי קרם שקדים בסיסיים :

  • מתכון ראשון
200 סוכר
200 חמאה
200 שקדים אבקה
2 ביצים
מעט רום
מעט פינה קולדה
מעט ת ווניל
100 גר' קרם פטיסייר

  • מתכון שני
250 אבקת שקדים
250 סוכר
130 חלבון
רום
ווניל

אגסים או תפוחים מבושלים

יכול להתאים כהגשה לצד קינוח, או למילוי, או לטארט תפו"ע או אגסים, או שטרודל.

3 תפוחים או אגסים, מוצקים, יפים, קלופים, שלמים מרוקנים או חצויים מרוקנים מליבה וחרצנים)

סיר עם 500 גר' מים(אפשר גם יין לבן או חצי חצי), 250 סוכר, מקל ווניל ריק, מקל קינמון, 1 מסמר ציפורן,  להדגשת טעמים ניתן להשרות את התבלינים בנוזל(ראה תבלינים בבלוג זה), להרתיח בסיר על האש, לאחר הרתחה מוחלטת נכניס את הפירות, לגבי זמן בישול זה משתנה בהתאם לרכות הפרי, גודל הפרי ושיטת החיתוך, אם הפרי שלם הוא צריך יותר זמן, אם הפרי עובר בשלב מאוחר יותר אפייה אז זה יהיה פחות זמן, למשל כשאני מכין טראט תפוחים או אגסיםֿ, אני מבשל חצאי פירות 4 דקות מכל צד, ולאחר מכן זה נכנס ל 12 דקות אפייה, דוגמא אחרת , אם אבשל אגסים גדולים ושלמים, כשהמטרה היא 
להגיש אותם שלמים לצד קינוח או מוס או כל דבר אחר, במקרה כזה אגדיל את כמות המים ביחס לסוכר, בישול כזה יהיה ארוך יותר וכדאי שהנוזל יהיה קל יותר, מפני שהוא מצתמצם, הנוזלים מתאדים בבישול, מקרה כזה אני מעריך בישול של כ 15-20 דקות, (ניתן ליבדוק  רמת בישול ע"י נעיצה של קיסם).
  זיגוג הפרי -  במקרה כזה אוציא את הפרי מהנוזל ואמשיך לבשל את הנוזל לרמה של סירופ, לסנן לצנן ולזגג, אפשר לקשט עם הוווניל והקינמון, אפשר לקשט גם
עם קליפות מסוכרות וכול'.

  

תבלינים

תבלינים טובים מאוד להוספת טעמים, השיטה הטובה ביותר היא הוספה התבלין לנוזל, אם נרצה טעמים מודגשים יותר אז נשרה את התבלין הרצוי לילה או מס' שעות, למשל אם נכין קרם אנגלז על בסיס ווניל, השרייה של הווניל והחלב/שמנת למשך לילה בקירור תתן תוצאה מודגשת ועדיפה, דוגמא אחרת, אם נרצה להכין סירופ ממיץ תפוזים קינמון וציפורן, יש אפשרות להשרות מקל קינמון ומעט מסמרי ציפורן במיץ למס' שעות, ליפני הרתחה.
התבלינים המוספים בדרך כלל הם תה (רק בתה, יש לנו המון טעמים וניחוחות), קפה, מקלות קינמון, מקלות ווניל, הל, ציפורן, פלפל חריף(שאטה או צ'ילי יבש), עלי דפנה, קליפות הדרים, מוסקט,ג'ינגר.

בבישול פירות כדאי ראשית להרתיח את הנוזל עם התבלין ורק לאחר הרתיחה להוסיף את הפרי.

מוס שוקולד 70% על בסיס מרנג (מתכון 25)

החלמונים שבמתכון יעשירו את טעמו של השוקולד והמרנג(חלבונים מוקצפים) יתנו לנו את המרקם האוורירי, שימו לב שבשיטת הכנה זו החלמון והחלבון אינם "חיים", שניהם עברו פיסטור

המרכיבים
  1. 150 גר' שמנת
  2. 60 גר' חלצמונים(3 יח')
  3. 300 גר' שוקולד מריר 70% קצוץ קטן (אם זה וולרונה אז גואנרה)
  4. 200 חלבונים(כמעט 7 יח'
  5. 60 גר' סוכר לבן
  6. להרטיב את הסוכר בתוך הסיר

הכנה
להרתיח את השמנת במיקרו גל או על האש עם סיר (קלחת) עם תחתית עבה, במקביל לתת המסה קלה לשוקולד על גבי בן מארי, בחצי המסה נסיר את השוקולד מהבן מארי וניצוק עליו את השמנת הרותחת, נערבב טוב (כמו בגנש, כמו טרפלס), לאחר מכן כשהכל עוד חם נוסיף את החלמונים, ונערבב טוב, ונניח בצד.

כעט נכין את המרנג האיטלקי, מ200 חלבונים ו 60 גר' סוכר רטוב( חפש בבלוג זה את המטודיקה למרנג איטלקי), את המרנג נקפל שליש ו שני שליש עם המסה הראשונה לאחר שהגיע לטמפרטורה של 45 מעלות.

טעמים
  • ניתן להוסיף אלכוהול למסה המצתננת
  • ניתן להרתיח עם השמנת תבלינים, לפימ הטעם, לסנן ואז להוסיף לשוקולד