אגסים או תפוחים מבושלים

יכול להתאים כהגשה לצד קינוח, או למילוי, או לטארט תפו"ע או אגסים, או שטרודל.

3 תפוחים או אגסים, מוצקים, יפים, קלופים, שלמים מרוקנים או חצויים מרוקנים מליבה וחרצנים)

סיר עם 500 גר' מים(אפשר גם יין לבן או חצי חצי), 250 סוכר, מקל ווניל ריק, מקל קינמון, 1 מסמר ציפורן,  להדגשת טעמים ניתן להשרות את התבלינים בנוזל(ראה תבלינים בבלוג זה), להרתיח בסיר על האש, לאחר הרתחה מוחלטת נכניס את הפירות, לגבי זמן בישול זה משתנה בהתאם לרכות הפרי, גודל הפרי ושיטת החיתוך, אם הפרי שלם הוא צריך יותר זמן, אם הפרי עובר בשלב מאוחר יותר אפייה אז זה יהיה פחות זמן, למשל כשאני מכין טראט תפוחים או אגסיםֿ, אני מבשל חצאי פירות 4 דקות מכל צד, ולאחר מכן זה נכנס ל 12 דקות אפייה, דוגמא אחרת , אם אבשל אגסים גדולים ושלמים, כשהמטרה היא 

להגיש אותם שלמים לצד קינוח או מוס או כל דבר אחר, במקרה כזה אגדיל את כמות המים ביחס לסוכר, בישול כזה יהיה ארוך יותר וכדאי שהנוזל יהיה קל יותר, מפני שהוא מצתמצם, הנוזלים מתאדים בבישול, מקרה כזה אני מעריך בישול של כ 15-20 דקות, (ניתן ליבדוק  רמת בישול ע"י נעיצה של קיסם).

  זיגוג הפרי -  במקרה כזה אוציא את הפרי מהנוזל ואמשיך לבשל את הנוזל לרמה של סירופ, לסנן לצנן ולזגג, אפשר לקשט עם הוווניל והקינמון, אפשר לקשט גם

עם קליפות מסוכרות וכול'.

  

תבלינים

תבלינים טובים מאוד להוספת טעמים, השיטה הטובה ביותר היא הוספה התבלין לנוזל, אם נרצה טעמים מודגשים יותר אז נשרה את התבלין הרצוי לילה או מס' שעות, למשל אם נכין קרם אנגלז על בסיס ווניל, השרייה של הווניל והחלב/שמנת למשך לילה בקירור תתן תוצאה מודגשת ועדיפה, דוגמא אחרת, אם נרצה להכין סירופ ממיץ תפוזים קינמון וציפורן, יש אפשרות להשרות מקל קינמון ומעט מסמרי ציפורן במיץ למס' שעות, ליפני הרתחה.

התבלינים המוספים בדרך כלל הם תה (רק בתה, יש לנו המון טעמים וניחוחות), קפה, מקלות קינמון, מקלות ווניל, הל, ציפורן, פלפל חריף(שאטה או צ'ילי יבש), עלי דפנה, קליפות הדרים, מוסקט,ג'ינגר.

בבישול פירות כדאי ראשית להרתיח את הנוזל עם התבלין ורק לאחר הרתיחה להוסיף את הפרי.

מוס שוקולד 70% על בסיס מרנג (מתכון 25)

החלמונים שבמתכון יעשירו את טעמו של השוקולד והמרנג(חלבונים מוקצפים) יתנו לנו את המרקם האוורירי, שימו לב שבשיטת הכנה זו החלמון והחלבון אינם "חיים", שניהם עברו פיסטור

המרכיבים

1. 150 גר' שמנת
2. 60 גר' חלצמונים(3 יח')
3. 300 גר' שוקולד מריר 70% קצוץ קטן (אם זה וולרונה אז גואנרה)
4. 200 חלבונים(כמעט 7 יח'
   
5. 60 גר' סוכר לבן
6. להרטיב את הסוכר בתוך הסיר

הכנה

להרתיח את השמנת במיקרו גל או על האש עם סיר (קלחת) עם תחתית עבה, במקביל לתת המסה קלה לשוקולד על גבי בן מארי, בחצי המסה נסיר את השוקולד מהבן מארי וניצוק עליו את השמנת הרותחת, נערבב טוב (כמו בגנש, כמו טרפלס), לאחר מכן כשהכל עוד חם נוסיף את החלמונים, ונערבב טוב, ונניח בצד.

כעט נכין את המרנג האיטלקי, מ200 חלבונים ו 60 גר' סוכר רטוב( חפש בבלוג זה את המטודיקה למרנג איטלקי), את המרנג נקפל שליש ו שני שליש עם המסה הראשונה לאחר שהגיע לטמפרטורה של 45 מעלות.

טעמים

• ניתן להוסיף אלכוהול למסה המצתננת
  
• ניתן להרתיח עם השמנת תבלינים, לפימ הטעם, לסנן ואז להוסיף לשוקולד