בצק עלים צרפתי

-->

עלים צרפתי :
1000 קמח לבן
240 גר חמאה רכה
20 גר מלח
70 גר חומץ
380 גר מים
750 גר חמאה לקיפול
מטודיקה של בצק עלים, 6 קיפולים של 3 או 4 קיפולים של 4

קמח+חמאה רכה+מלח לישה במיקסר וו גיטרה, עד שנהיה חול, sable, להוסיף מים להחליף גיטרה
לוו לישה, וללוש עוד 3-4 דקות, לכדרר לכדור ולתת מנוחה במקרר (בעבודה בקונדיטוריה יש אפשרות לעבוד
"ראפיד", כלומר מהר, כל עוד הבצק קר אפשר לקפל פנימה חמאה, ולתת מנוחה רבע שעה עד חצי שעה,
בשביל להצליח לעבוד ראפיד, כדאי להכניס למקפיא את כל היבשים, וגם את הקערה של המיקסר,
חוץ מזה לעבוד בסביבה קרה.
בין כל 2 קיפולים נכניס את הבצק לקירור, ניתן להקפיא רבע שעה ולקרר רבע שעה, או רק קירור,
תחליטו אתם, המטרה היא בעצם להביא את הבצק לטמפרטורת עבודה שבה החמאה והבצק ישוו טמפרטורות, ויהיו טמפרטורה נוחה לעבודה, הכלל הזה נכון לכל הבצקים הרוויים חמאה(בריוש, קרואסון,
קרנצ' וכד').
כשנגיע לקיפול האחרון, ניפתח את הבצק לעובי עבודה (חצי ס"מ), בעזרת גלגלת או סכין חדה, נחתוך "קנטים) את הקצוות של הבצק (כדי שיפתח באפיה) ניפרוס עליו ניילון, נגלגל אותו כשהניילון יהיה בחלק הפנימי שלו(כמו האריזה של הבצקים הקנויים), ונכניס להקפאה עד לשימוש או לקירור אם השימוש הוא מיידי.
מטודיקה לבצק עלים, חפש באתר התמונות של הבלוג, הקלד את המילה תמונות ב"חפש"
http://picasaweb.google.com/home