מוס שוקולד 70% על בסיס מרנג

מוס שוקולד על בסיס מרנג, הטכניקה שונה מהמתכון הקודם של מוס מרנג (מתכון 25)
כאן פיסטרנו את והחלבונים בסירופ סוכר בטמפרטורה של 117 מעלות(פטיט בולה, גולה קטנה), ואת החלמונים בבן מארי כמו "זביונה".
לידיעה : אם אנחנו צריכים את אותו תהליך לחלמונים, במקרה כזה טמפרטורת בישול הסוכר תהיה 121 מעלות (גרנד בולה, גולה גדולה)

להלן המרכיבים :
450 גר' שוקולד מריר 70%
30 גר' חמאה
100 גר' סוכר
6 חלמונים
6 חלבונים
3 כפות ברנדי

הכנה

1. בבן מארי להמיס שוקולד וחמאה ל 45 עד 48 מעלות מסה מס' 1
   
2. חצי מכמות הסוכר + 2-3 כפות מים(להרטיב את הסוכר), בבן מארי, ערבוב רציף ע"י מקצפת ידנית
3. עד לטמפרטורה של 83 מעלות = מסה מס' 2.
   
4. לקפל בין החלמונים לשוקולד מסה 1 +מסה 2, להוסיף את הברנדי ולערבב.
   
5. חצי הנותר של הסוכר ועוד 2-3 כפות מים לטמפרטורה 117 מעלות, כשיגיע ל 112 מעלות נתחיל להקציף את החלבונים, כשיגיע ל 117 מעלות ניצוג באיטיות תוך כדי הקצפה על החלבונים = מרנג איטלקי.
6. לקפל בין המרנג האיטלקי לבין המסה, שליש ושני שליש.