-->
מתכון זה המרתי ממתכון מקורי עם שאור, למתכון עם מחמצת, כך הוא יהיה זמין לכולם.
בסוף המתכון אתן יחסים אותם אפשר להמיר מקימל, לעץ יבשות קצוצות או בצל יבש, כך שזה בעצם כמו שלושה מתכונים, אגב אני מייצר אותו במאפייה.
זמן הכנה חוץ ממחמצת - כ 3 שעות
רמה - קל
להלן המתכון :
יום לפני
נכין "פוליש" , 200 גר' מים, 200 גר' קמח לבן ו 4 גר' שמרים טריים או 1 עד 2 שמרים יבשים - 16 שעות.
בצק משוטף :
פוליש מיום לפני
פוליש מיום לפני
200 גר' קמח שיפון
820 קמח לבן
כ 600 מים
כ 600 מים
23 גר' זרעי קימל
24 גר' מלח
18 גר' שמרים טריים
הכנה
לשים את כל החומרים למעט מלח, במיקסר כ 3 דקות מהירות איטית, להוסיף מלח, ואולי גם מעט מים, בעקרון הבצק צריך להיות די נוח לעבודה, זה בסך הכל כ 65% נוזלים.
לאחר מכן עוד כ 4 דקות מהירות בינונית, או כ 10 דק' לישה איטית או ידנית.
התפחה - 1 שעה.
לחלק ל 3 ככרות, לכדרר ולתת מנוחה כ 15 דק'.
לעצב , עיצוב מומלץ, עיצוב של ככר מאורכת, עם 4 חתכים לרוחב, כמו פעם, לפזר מעט מלח עבה מלמעלה, ולהתפיח עוד כשעה.
אפיה בתנור רגיל ביתי עם וונטה כ 40 דק'ֿ 15 ראשונות, ב220 ועוד 25 דק' ב 180 מעלות
תנור אבן 40 דקות 235 מעלות.
תנור אבן 40 דקות 235 מעלות.
אפשר להחליף קימל ב 35 גר' צל יבש או או 50 גר' עגבניות לחות קצוצות.
אפייה -
מה זה פוליש?
השבמחקפוליש זה מחמצת, ביחס 1:1, בין מים לקמח,
השבמחקראה הכנת הפוליש מפורטת, 200 מים ו200 קמח ומעט שמרים.
השם כנראה, אומרים ככה, בא מפני שאופה פולני התחיל את זה.
במידה ואני מכינה ככר לחם אחת, כמה מהמחמצת עלי לשים? כמובן שאת כל החומרים אני מחלקת ל3 כיכרות לחם כביכול...אז שליש מהמחמצת או שישנה חלוקה אחרת .. תודה מראש, שמרית יפן
השבמחקתחלקי בחצי, הכל בחצי ואז יצא לך ככר אחת של בערך 700 גר׳, זה בסדר
מחקה 3 ככרות שרשום שם הם קטנים יותר מ 700 גר
אז לככר אחת תחלקי בחצי או שתעשי את כל הכמות וחלק מהבצק תשאירי במקרר למחרת היום, לאחר יום תוציאי החוצה לשיש, צעצבי את הככר, תתפיחי ותאפי.
חסרים מים ברכיבי המתכון, על כמה תמליץ?
השבמחקכ 600 גר , ס״הכ נגיע ל כ 65% נוזלים, לחם עם חורים קטנים
מחקמאד הייתי רוצה לנסות להכין את הלחם הזה.
השבמחקאנא אם תואיל הוראות קצת יותר מפורטות... אני לא מבינה איך בדיוק מכינים את הפוליש? האם לכסות ובמה? איפה להניח 16 שעות? באיזה טמפרטורה?
גם לא מובן לי מה פירוש בצק משותף? תודה מראש
מערבבים קמח מים ושמרים בכלי כלשהו, קערה , מכסים בניילון את הקערה, שיהיה רווח בים מפלס הפוליש לניילון, אפשר גם לעטף בשקית ניילון , להשאיר על השיש למשל, הזמנים הם בין 12 שעות ל 16 שעות , בתנאי של טמפ׳ חדר שזה כ 21 מעלות, הוליש מוכן כשהוא מלא בבועות מלמעלה, לא בועה כאן ובועה שם, ממש מלא בשכבת בועות, ומפתח רייח של מחמצת, בצק משותף זה הפוליש בתוספת המתכון שמפורסם, שניהם ביחד יוצרים מסה חדשה שהיא בצק משותף.
מחקמאד הייתי רוצה לנסות להכין את הלחם הזה.
השבמחקאנא אם תואיל הוראות קצת יותר מפורטות... אני לא מבינה איך בדיוק מכינים את הפוליש? האם לכסות ובמה? איפה להניח 16 שעות? באיזה טמפרטורה?
גם לא מובן לי מה פירוש בצק משותף? תודה מראש
מאד הייתי רוצה לנסות להכין את הלחם הזה.
השבמחקאנא אם תואיל הוראות קצת יותר מפורטות... אני לא מבינה איך בדיוק מכינים את הפוליש? האם לכסות ובמה? איפה להניח 16 שעות? באיזה טמפרטורה?
גם לא מובן לי מה פירוש בצק משותף? תודה מראש