לחם מחמצת עם קמח מלא או שיפון עם אגוזים (עם פוליש)

-->

היי, כבר שלושה חודשים שלא כתבתי כאן משהו

כפי שכבר לחשתי לא מזמן, אז פתחתי מאפיה ופיצריה   בבני יהודה, שברמת הגולן, שם המאפיה הוא "הנחתום".



להלן המתכון ל סה"כ 1650  גר' בצק, (2 ככרות נאות )"

הכנה מוקדמת "מחמצת נוזלית " או שאור נוזלי בהיר

155 קמח לחם לבן
200 מים
2-3 גר' שמרים טריים

(או שאור ביחס 1:125 (על כל קילו קמח, י 1.25 קילו מים)

לערבב הכל , לכסות בניילון למשך 12- 16  שעות

והמתכון

400 קמח לחם לבן
400 קמח מלא או שיפון

500 מים
6 שמרים טריים (אם עובדים עם שאור אז בלי שמרים)
18 מלח



הכנה

הכל חוץ ממלח, לישה 3 דקות, להחליט אם צריך להוסיף קצת קמח או מים בכמות קטנה, בצק אמור להיות רך עד בינוני, עם גמישות, להוסיף מלח וללוש מס דקות (אם זה שיפון אז 6 דקות נוספות אם זה מלא אז אפשר ארוך יותר עד ל 12 דקות נוספות בתנאי שהטמפרטורה של הבצק לא עוברת את ה 24/25 מעלות .
התפחה - שעתיים,  רבה אחת באמצע, אם עובדים עם שאור אז זה בלי שמרים כאן ניתן 3 שעות התפחה ורבה אחת באמצע  .
חלוקה ועיצוב מקדים - מנוחה 20 דקות

עיצוב סופי, מאורך או עגול, והתפחה שעה אם קר אז שעה וחצי.

סימון ואפייה, טמפ' 180 ,( יש תנורים שזה מצליח ב 200  מעלות, אז בעניין הזה התאמה אינדבדואלית) עם אדים למשך 40 דקות לככר גדולה או 25 דקות לככרות של 300 גר'.

להוראות ליצירת אדים באפיה - חפש/י בבלוג זה אפייה עם אדים