זהוא לחם שאור עם 15 % קמח מלא ו 85 % קמח לבן, כדאי מסוג קמח לחם, אך אפשר גם מקמח לבן רגיל, יתכן שנזדקק לפחות במקצת, מכמות המים המתוארת כאן.
ניקח מהשאור שהכנו ב( מתכון 7 איך להכים שאור), כמות של 50 גר', ממש מעט.
נוסיף לשאור 300 קמח לבן ו 360 מים, נערבב נכסה ונשאיר בטמפרטורה של חדר למשך 12 שעות,אם קר יותר אז אולי 18 שעות, השאור צריך להיות עם ריח חומצי, ובועות קטנות כמו קצף מעליו, במצב הזה הוא בשיאו.
כעבור 12-18 שעות, נוסיף
1875 קמח לבן
250 קמח מלא
1155 מים
845 שאור
48 מלח.
כדאי תמיד להוסיף מעט נבט חיטה, כדי להעשיר את הסיבים התזונתיים, אני תמיד עושה את זה בלחמים כהים.
הכנה
הכל חוץ ממלח לישה כ3 דקות, להחליט אם להוסיף מעט קמח או מים, לתת לנוח 20 דקות, כעבור 20 דקות לפזר את המלח מסביב ומלמעלה ולהמשיך ללוש עוד 2 דקות.
התפחה
3 שעות (רבה כעבור שעה וחצי)
חלוקה ל 5 חלקים, לכדרר אותם ומנוחה רבע שעה.
עיצוב צורות סופי, והתפחה אחרונה של שעה וחצי עד שעתיים, סימון ואפייה עם מים בהתחלה, בטמפרטורה של 220 מעלות 15 דקות ועוד 30 דקות ב190 מעלות.
> שלום לביא
השבמחק> שמי רון, אני מכין לחם שיאור מזה תקופה ואני
> מנסה לשפר אותו בכמה תחומים.
> אני משתמש בשיאור שהכנתי מענבים אורגנים ושמוזן בקמח מלא
> אני משתמש בקמחים מלאים אורגניים : מלא, כוסמין ושיפון
> ישנם שני דברים, הראשון הוא לאחר התפחה
> ראשונה ועיצוב הלחם אני חייב להשתמש בתבנית , אחרת הלחם לא שומר על צורתו
>
> ניסיתי כל מיני שיטות למנוע זאת, כמו להפחית
> את כמות המים, להפחית כמות השיאור, להפחית זמן התפחה, לשים במקרר למשך הלילה
>
> אך כלום לא עזר.
>
> חוסר היציבות גם גורם לכך שכשאני מסמן את החריצים לפני האפייה, החריץ לא נפתח ולעיתים נסגר ואז הלחם פורץ באיזור אחר.
>
> בעייה אחרת היא שהלחם לא נאפה
> לגמרי מבפנים למרות שאני אופה אותו בזמן האחרון כ 50 דקות עד
> שעה.
>
>
>
> אני משתמש לפעמים בכלי חרס של SASSAFRAS אם
> אתה מכיר וגם שם האפייה לא מלאה למרות שאני פועל לפי ההוראות
>
> ואפילו מוסיף עוד זמן
> אשמח לשמוע רעיונות שלך לעזרה
> תודה
>
> רון
היי רון
השבמחקלגבי תבניות, אז ככה,בצקים בהם יש כ 70% נוזלים, או יותר, נהוג להשתמש בתבניות, אך לאו דוקה בתבניות אפיה, אלה בתבניות התפחה.
יש כאלה בחניות מתמחות, והם עשויים פלסטיק, ןהם נמכרים עם הצהרה לאיזה משקל בצק הן מתאימות, לאחר סיום ההתפחה הסופית, פשוט הוכים אותם לתבנית אפייה, מסמנים ומייד מכניסים לתנור חם, עם pre-steaming, כלומר
אדים לפני הכנסה לתנור.
עכשיו נעבור לשלב הקודם להתפחה, מה שאני מציע הוא לפעול לפי ההוראות הבאות :
1 - בדרך כלל בבצקים כאלה עובדים עם "ביגה" או פוליש
אם זה עם ביגה(כלומר שאור stif, אז לישה עד איסוף, מנוחה - שעה ואז הוספת חתיכות מהביגה ופיזור מלח מעל, ולישה נמרצת, אם זה לישה ידנית אז לישה נמרצת ואפילו לחבוט את הבצק למשטח הלישה ולקפל, וחוזר חלילה, כך אנו מעירים את הגלוטן, אם זה עם פוליש כלומר שאור נוזלי(יחס 1:1) ומעלה, אז הפוליש, הקמחים והנוזלים לישה עד שנאסף, מנוחה שעה, פיזור מלח ולישה נמרצת,(במיקר הלישות יהיו 2.5 דקות במהירות כפולה.
2- לתת התפחה של כשעה וחצי ואז "רבה", כלומר להפוך את הבצק למשטח מקומח, להוציא מעט אויר מהבצק עם כפות הידיים, עשה זאת באהבה בבקשה,
לקפל את החלק הרחוק ממך לאמצע הבצק, את החלק הקרוב אליך על גבי קיפול הבצק הקודם, לאחר מכן את הצד השאלי של הבצק קפל לאמצע הבצק, ולבסוף את הצד הימני של הבצק מעל קיפול הצד השמאלי, הפוך את הבצק כך שהצד המקומח יהיה עכשיו כלפי מעלה!,
הנח אותו לשעה וחצי התפחה נוספת, אם אתה חושב שהבצק שלך נוזלי מדי חזור על פעולה זו פעמיים, כלומר כל שעה!, תופתע כמה זה יחזק את הבצק, ממש פלאים!.
3- לאחר התפחה ההתפחה האחרונה, חלק את הבצקים, כדרר אותם כך שהצד המקומח יהיה עליון, הנח אותם להתפחה נוספת של כ 20 עד 30 דקות, בהתפחה זו הנח אותם על גבי משטח מקומח, כשהצד המקומח כלפי המשטח המקומח.
4- עצב עיצוב סופי, הנח על גבי תבניות התפחה ופעל לפי ההוראות, שכתבתי בחלקה הראשון של התשובה.
5- סמן בעזרת סכין גילוח או סכין יפנית במצב מעולה.
לדעתי אתה תצליח, רק תודיע לי שהצלחת.
דגש נוסף צריך לתת על טמפרטות לישה, יש לסיים בצק בטמפ' 22-23 מעלות, ולהתפיח בחדר של 21 מעלות, אם יותר קר זמני ההתפחה יהיו ארוכים מהמוסבר.
אפרסם בקרוב מתכון של לחם 60% קמח מלא
בהצלוחה