ישנם מס' סוגים של מוס שוקולד, כאן אציג את הבומב שהוא בעצם בומב למוס על בסיס של "בומב".
זהוא בעצם ביצים וסוכר שהבאנו לטמפרטורה של פיסטור, כדי להגיש מנה ללא חשש מביצים חיות, כמו כן להוספת הטעם והסוכר במוס.
את העבודה נעשה בבן מארי,(סיר אדים), תמיד אש נמוכה, ושתחתית הסיר העליון לא תבוא במגע ישיר עם המים החמים.
נעבוד עם מטרפה, ולא נעצור לרגע את הערבוב, רצוי לערבב בצורה של 8.
העבודה היא עם מד חום.
ברמת סוכר של הבומב הזה, הטמפרטורה תהיה בין 82 ל 84 מעלות.
לאחר שהבומב יהיה מוכן נוסיף לו את השוקולד המומס, נאחד אותם, ואותם נקפל עם השמנת המוקצפת, קיפול עם השוואת מסות כמובן, חשוב -ברגע שמקפלים עם שמנת הטמפרטורה של המסה של השוקולד והבומב יהיו 35 מעלות ומטה!
זוהי בעצם המטודיקה של מוס על בסיס בומב.
להלן הבומב :
120 חלמונים (בערך 6 יח')
50 ביצה שלמה (זה ביצה אחת)
90 סוכר (המוסים שלי לא מתוקים)
60 מים
הכל בבן מארי לפי ההסבר המפורט לעייל.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה
שטרודל דוט קום - תודה על פנייתך